Tratamento com vapor em grãos PVA de Coffea canephora : efeito na composição e características sensoriais

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorKalschne, Daneysa Lahispt_BR
dc.contributor.bancaJanzantti, Natália Soarespt_BR
dc.contributor.bancaBona, Evandropt_BR
dc.contributor.bancaSakanaka, Lyssa Setsukopt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.coadvisorCorso, Marinês Paula [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:04:36Z
dc.date.available2024-05-01T15:04:36Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa19.09.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: O Brasil é o maior produtor e o líder em exportação de café do mundo Dos frutos maduros/cereja obtêm-se bebidas com maior qualidade sensorial comparativamente às de grãos defeituosos pretos, verdes/imaturos e ardidos (PVA) Para selecionar apenas frutos cereja, é necessário realizar várias colheitas manuais, envolvendo altos custos No Brasil esse tipo de colheita é pouco empregado, logo as indústrias beneficiadoras de café recebem entre 15% e 2% de grãos defeituosos A espécie Coffea canephora (café canéfora) é empregada na indústria do solúvel e em blends de café torrado e moído Por apresentar menor qualidade sensorial que a Coffea arabica (café arábica) tem menor valor comercial, e pode ser mais depreciada pela presença de defeitos O tratamento com vapor antes do processo de torra tem sido reportado como alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora, mas não existem propostas para uso em PVA Objetivou-se estudar o efeito do tratamento com vapor (condições de pressão de 2 a 8 bar e tempo de 3 a 29 min) na composição e características de defeitos PVA de café canéfora torrado, bem como propor um processo para obtenção de produto para ser empregado em blends de café torrado e moído Após o tratamento com vapor os cafés foram secos e torrados para padronização da cor As condições de tratamento foram estudadas visando o aumento nos voláteis de impacto positivo e redução nos de impacto negativo e manuteção dos teores de compostos bioativos e de interesse para a qualidade da bebida e atividade antioxidante Os tratamentos mais promissores foram submetidos a testes sensoriais em blends com cafés sem defeito O tratamento com vapor afetou o teor dos bioativos cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, cafestol e 16-O-metilcafestol Tratamentos com tempos longos e baixas pressões devem ser evitados para melhor preservação dos compostos bioativos e atividade antioxidante O tratamento com vapor modificou também o perfil de voláteis do PVA torrado; a condição 5 bar/16 min foi a mais promissora pelo aumento de compostos com impacto positivo (acetoína, álcool benzílico, maltol, benzaldeído, 2,6dimetilpirazina, 2-furfurilthiol, 5-metilfurfural, 2-acetilpiridina e 2-acetil-3,5dimetilpirazina) e descréscimo nos de impacto negativo (4-etilguaiacol, ácido isovalérico, metional, 2,3-dietil-5-metilpirazina e 2-metoxi-3-metilpirazina) Foi possível adicionar 3% de defeito tratado (5 bar/16 min) ao café arábica sem que houvesse percepção do defeito ou rejeição da bebida e com aceitação maior que a do café controle (sem tratamento) Blends de café arábica e canéfora com adição de 5% de defeito tratado (5 bar/16 min) foram descritos como apresentando características sensoriais similares as bebidas puras, mas com menor intensidade em alguns atributos Bebidas de café arábica (puro ou blend) foram descritas como de cor marrom, aroma frutado/de erva/de grão verde, e sabor de café/residual de café, e bebidas de canéfora, como de cor preta, viscosas, com maior presença de espuma, sabor amargo, e com aromas e sabores associados ao processo de torra A espécie de café teve maior relevância na diferenciação sensorial das bebidas do que a adição do defeito tratado As bebidas dos blends com tratamento com vapor 5 bar/16 min foram aceitas, e indicadas como preferidas e com maior intenção de compra pelos consumidores O tratamento dos grãos PVA com vapor na condição 5 bar/16 min mostrou melhora no perfil volátil, boa retenção de bioativos e atividade antioxidante, sendo proposto para uso em blends com cafés arábica e canéfora sem prejuízo nas características sensoriais e aceitação das bebidaspt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Brazil is the world’s largest coffee producer and exporter The ripe/cherry fruits provide high sensory quality coffee brews compared to the defective beans: black, green/immature and sour ones (PVA) It is necessary to perform several manual harvest process, involving high costs, in order to harvest only cherry coffee fruits In Brazil this type of harvesting is little employed, thus coffee industries receive between 15% and 2% of defective beans The Coffea canephora species (robusta coffee) is employed in the instant coffee industry and blends of roasted and ground coffee It presents lower commercial value and sensory quality than C arabica (arabica coffee), thus the presence of defects could depreciate it even more The steam treatment has been reported as an alternative to improve robusta coffee quality, but there are no proposals for the use of this treatment on PVA beans The aim of this research was to study the steam treatment effect (steam pressure from 2 to 8 bar and contact time from 3 to 29 min) over the composition and characteristics of roasted PVA beans, as well as propose a process condition to obtain a product that can be used in blends of roasted and ground coffee After treatment, the coffees were dried and roasted to standardize the color The steam treatment conditions were studied aiming to increase the impact of positive volatile compounds and reduce negative volatile ones The effect of treatment on the composition - bioactive compounds and compounds of interest for the coffee brew quality - and antioxidant activity was also studied The most promissing treated coffees were applied in blends with non-defective ones and sensory analyzed The steam treatment significantly affects the contents of the bioactives caffeine, trigonelline, chlorogenic acids, melanoidins, cafestol and 16-O-methylcafestol; treatments with longer times and low pressures should be avoided to prevent the loss of bioactive compounds and antioxidant acitvity The steam treatment also modified the volatile profile of the roasted PVA; the most promising condition was 5 bar/16 min On this condition, positive impact volatiles (acetoin, benzyl alcohol, maltol, benzaldehyde, 2,6-dimethylpyrazine, 2furfurylthiol, 5-methylfurfural, 2-acetylpyridine and 2-acetyl-3,5-dimethylpyilrazine) were increased and negative impact ones (4-ethylguaiacol, isovaleric acid, methional, 2,3diethyl-5-methylpyrazine and 2-methoxy-3-methylpyrazine) were decreased Up to 3% of trated defect (5 bar/16 min) was added to arabica coffee without the perception or rejection of the coffee brew and this blend was more accepted than the control (without treatment) Blends of arabica or robusta coffee with 5% of treated defect (5 bar/16 min) were described as presenting sensory characteristics similar to pure coffees, but with the perception of least intensity Arabica coffee brews (pure or blend) were described as having a brown color, fruity/herb/green bean aroma and coffee/residual coffee flavor Robusta coffee brews were characterized by a black color, greater viscosity and presence of foam, bitter taste, and with aromas and flavors associated with the roasting process The coffee species had more relevance towards differentiating sensory characteristics than the addition of the steam treated defect Coffee brews with treated defect (5 bar/16 min) were sensory accepted, indicated as preferred and with greater purchase intent by consumers The steam treatment performed at 5 bar/16 min on PVA beans improved the volatile profile and allowed good retention of bioatives compounds and antioxidant activity It could be proposed to be used in blends with non-defective arabica and robusta coffees with no decrease in positive sensory charcateristics and acceptancept_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16269
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectVapor pressurept_BR
dc.subjectCoffee researchpt_BR
dc.subjectCerealspt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.titleTratamento com vapor em grãos PVA de Coffea canephora : efeito na composição e características sensoriaispt_BR
dc.typeTesept_BR

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