Tratamento com vapor em grãos PVA de Coffea canephora : efeito na composição e características sensoriais
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Resumo: O Brasil é o maior produtor e o líder em exportação de café do mundo Dos frutos maduros/cereja obtêm-se bebidas com maior qualidade sensorial comparativamente às de grãos defeituosos pretos, verdes/imaturos e ardidos (PVA) Para selecionar apenas frutos cereja, é necessário realizar várias colheitas manuais, envolvendo altos custos No Brasil esse tipo de colheita é pouco empregado, logo as indústrias beneficiadoras de café recebem entre 15% e 2% de grãos defeituosos A espécie Coffea canephora (café canéfora) é empregada na indústria do solúvel e em blends de café torrado e moído Por apresentar menor qualidade sensorial que a Coffea arabica (café arábica) tem menor valor comercial, e pode ser mais depreciada pela presença de defeitos O tratamento com vapor antes do processo de torra tem sido reportado como alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora, mas não existem propostas para uso em PVA Objetivou-se estudar o efeito do tratamento com vapor (condições de pressão de 2 a 8 bar e tempo de 3 a 29 min) na composição e características de defeitos PVA de café canéfora torrado, bem como propor um processo para obtenção de produto para ser empregado em blends de café torrado e moído Após o tratamento com vapor os cafés foram secos e torrados para padronização da cor As condições de tratamento foram estudadas visando o aumento nos voláteis de impacto positivo e redução nos de impacto negativo e manuteção dos teores de compostos bioativos e de interesse para a qualidade da bebida e atividade antioxidante Os tratamentos mais promissores foram submetidos a testes sensoriais em blends com cafés sem defeito O tratamento com vapor afetou o teor dos bioativos cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, cafestol e 16-O-metilcafestol Tratamentos com tempos longos e baixas pressões devem ser evitados para melhor preservação dos compostos bioativos e atividade antioxidante O tratamento com vapor modificou também o perfil de voláteis do PVA torrado; a condição 5 bar/16 min foi a mais promissora pelo aumento de compostos com impacto positivo (acetoína, álcool benzílico, maltol, benzaldeído, 2,6dimetilpirazina, 2-furfurilthiol, 5-metilfurfural, 2-acetilpiridina e 2-acetil-3,5dimetilpirazina) e descréscimo nos de impacto negativo (4-etilguaiacol, ácido isovalérico, metional, 2,3-dietil-5-metilpirazina e 2-metoxi-3-metilpirazina) Foi possível adicionar 3% de defeito tratado (5 bar/16 min) ao café arábica sem que houvesse percepção do defeito ou rejeição da bebida e com aceitação maior que a do café controle (sem tratamento) Blends de café arábica e canéfora com adição de 5% de defeito tratado (5 bar/16 min) foram descritos como apresentando características sensoriais similares as bebidas puras, mas com menor intensidade em alguns atributos Bebidas de café arábica (puro ou blend) foram descritas como de cor marrom, aroma frutado/de erva/de grão verde, e sabor de café/residual de café, e bebidas de canéfora, como de cor preta, viscosas, com maior presença de espuma, sabor amargo, e com aromas e sabores associados ao processo de torra A espécie de café teve maior relevância na diferenciação sensorial das bebidas do que a adição do defeito tratado As bebidas dos blends com tratamento com vapor 5 bar/16 min foram aceitas, e indicadas como preferidas e com maior intenção de compra pelos consumidores O tratamento dos grãos PVA com vapor na condição 5 bar/16 min mostrou melhora no perfil volátil, boa retenção de bioativos e atividade antioxidante, sendo proposto para uso em blends com cafés arábica e canéfora sem prejuízo nas características sensoriais e aceitação das bebidas
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Palavras-chave
Alimentos, Análise, Café, Qualidade, Café, Analysis, Quality, Sensory evaluation, Vapor pressure, Coffee research, Cereals, Food, Coffee