Análise de ácido fítico e minerais nos processos de maceração e cocção de soja

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorLazzari, Elisa Noembergpt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:44:39Z
dc.date.available2024-05-01T12:44:39Z
dc.date.created2006.00pt_BR
dc.date.defesa12.04.2006pt_BR
dc.description.abstractResumo: Devido ao crescente estímulo ao consumo de soja pela presença de diversos compostos bioativos, é importante conhecer os componentes do grão e sua variação ao longo do processamento O ácido fítico (AF) tem sido alvo de muita pesquisa por ser considerado quelante de minerais essenciais, porém potente antioxidante e agente anticarcinogênico O objetivo desta pesquisa foi avaliar a variação de ácido fítico (AF), fósforo (P), cálcio (Ca), magnésio (Mg), zinco (Zn) e ferro (Fe) ao longo dos processos de maceração e cocção de cultivares de soja para consumo humano As cultivares analisadas foram: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48, procedentes da região de Londrina-PR Foi determinada a cinética de cocção de cada cultivar: após a maceração (12 h, a temperatura ambiente) as amostras foram cozidas por 2 min e foram retiradas alíquotas a cada 1 min para medição da dureza em texturômetro TAXT2i (Stable Micro Systems) Foi feita a conversão fracional dos dados e encontrada uma fração de primeiro grau para cada cultivar Com base na dureza ideal conhecida de 23 N, foi determinado o tempo ótimo de cocção Uma amostra de cada cultivar foi macerada e cozida pelo tempo determinado e foram separadas alíquotas de cada etapa para determinação de AF, P, Ca, Mg, Zn e Fe O teor de AF na soja crua, macerada e cozida variou de 1,19-1,81; ,76-1,4 e 1,4-1,5 g/1 g bs, respectivamente A redução durante a maceração foi significativa, mas não durante a cocção O teor de P nas três etapas variou de 6,6-8,9; 6,1-1,6 e 7,1-8,7 g/kg; o teor de Ca variou de 1,4-2,9; 1,6-3,8 e 2,1-3,9 g/kg; o teor de Mg variou de 2,3-2,6; 2,9-4, e 2,5-3,1 g/kg; o teor de Zn variou de 44,5-56,2; 54,2-73,9 e 59,9-69,3 mg/kg; e o teor de Fe variou de 96,2-135,8; 136,3-171,3 e 112,1-155,8 mg/kg O tempo de cocção não apresentou correlação com o teor de AF ou com algum mineral estudado A constante de amaciamento, porém, apresentou correlação negativa com o teor de P e Zn na soja macerada A razão molar AF:Zn foi de 2, indicando possível dificuldade de absorção do mineral, porém a razão AF:Fe de 8 está abaixo do limiar de riscopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: With the increase in soy consumption due to its bioactive compounds, there is great importance in knowing the grain's constitutes and their variation during processing Phytic acid (PA) has been the aim of much research It chelates essential minerals but also has strong antioxidant and anticarcinogenic effects This study evaluated the variation of PA, phosphorus (P), calcium (Ca), magnesium (Mg), zinc (Zn) and iron (Fe) during soaking and cooking of soybeans Cultivars (BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 and Embrapa 48) selected for food use, were grown in Londrina, Parana State The cooking kinetics of each cultivar was determined After soaking for 12 h at room temperature, the grains were cooked for 2 min Samples were collected every 1 min to determine the hardness of the grains using a TAXT2i texture analyzer (Stable Micro Systems) The data was treated using the fractional conversion technique and a first order equation was found for each cultivar Considering an optimal texture of 23 N, the cooking time was calculated A sample of each cultivar was soaked and cooked for the optimal time PA, P, Ca, Mg, Zn and Fe were determined in raw, soaked and cooked grains PA in the three phases varied from 119-181; 76-14 and 14-15 g/1 g (dry basis) Soaking caused a significant reduction in PA level, but cooking caused no further reduction The variation of P, Ca, Mg, Zn and Fe in raw, soaked and cooked grains was of, respectively, 66-89; 61-16 and 71-87 g/kg; 14-29; 16-38 and 21-39 g/kg; 23-26; 29-4 and 25-31 g/kg; 445-562; 542-739 and 599-693 mg/kg; and 962-1358; 1363-1713 and 1121-1558 mg/kg There was no correlation between cooking time and PA or any of the analyzed minerals The softening constant, however, was negatively correlated with P and Zn in soaked grains The AF:Zn molar ratio was 2, indicating that zinc absorption could be impaired The AF:Fe molar ratio was 8, below the risk levelspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10551
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectConservação químicapt_BR
dc.subjectMaceração de sojapt_BR
dc.subjectÁcido fíticopt_BR
dc.subjectCinética químicapt_BR
dc.subjectChemical kineticspt_BR
dc.titleAnálise de ácido fítico e minerais nos processos de maceração e cocção de sojapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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