Pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja e otimização multi-resposta do teor de isoflavonas e compostos fenólicos e avaliação da capacidade antioxidante e atividade anti-inflamatória

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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorFalcão, Heloisa Gabrielpt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaGeorgetti, Sandra Reginapt_BR
dc.contributor.bancaRibeiro, Mara Lúcia Luizpt_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.coadvisorKurozawa, Louise Emy [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:31:27Z
dc.date.available2024-05-01T14:31:27Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa29.03.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O ultrassom pode ser aplicado na maceração da soja para conversão de isoflavonas conjugadas em suas correspondentes agliconas que são amplamente investigadas devido a sua atividade biológica e efeitos benéficos à saúde humana A maceração da soja é uma etapa muito importante para os processadores na elaboração de vários produtos O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja e otimizar as multi-respostas da atividade de ß-glicosidases, conversão de isoflavonas em agliconas, teor de compostos fenólicos totais, e avaliação das propriedades físicas e da capacidade antioxidante e atividade anti-inflamatória O pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja sob diferentes condições apresentou diferentes efeitos linear, quadrático e de interação sobre a atividade de ß-glicosidases, teor de daidzina, malonildaidzina, daidzeína, genistina, genisteína, glycitina e malonilglicitina A temperatura e intensidade de ultrassom foram significativos no aumento do teor das isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína) enquanto que a intensidade de ultrassom influenciou na redução do teor das isoflavonas ß-glicosídicas (daidzina e genistina) A otimização multi-resposta das condições do pré-tratamento da soja possibilitou obter soja macerada com alto conteúdo de isoflavonas na forma de agliconas A soja macerada e otimizada demonstrou ser uma matéria-prima promissora devido ao seu menor tempo de maceração (2 h) e baixa intensidade de ultrassom na obtenção de soja com maior teor de umidade, menor dureza e teor significativo de isoflavonas na forma aglicona Ainda, as condições do pré-tratamento com ultrassom (55°C, 15 min e 24 W/cm2) na maceração da soja aumentou o teor total de isoflavonas agliconas e compostos fenólicos e, consequentemente apresentou maior atividade de sequestro de radicais livres (DPPH e ABTS) e atividade anti-inflamatória pelo ensaio de ativação NF-?B O pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja demonstrou ser uma tecnologia com grande potencial para obter grãos com elevado teor de compostos bioativos e com reduzido tempo de maceração e podem ser empregados como um ingrediente funcional na indústria de alimentospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Ultrasound can be applied in soybean soaking to convert conjugated isoflavones to their corresponding aglycones, which are widely investigated because of their biological activity and beneficial effects on human health Soybean soaking is a very important step processor in the preparation of several products The aim of this work was to evaluate the effects of pre-treatment with ultrasound on soybean maceration and multi-response optimization of the activity of ß-glycosidases, conversion of isoflavones to aglycones, content of total phenolic compounds, and evaluation of the physical properties and of the antioxidant capacity and anti-inflammatory activity The pre-treatment with ultrasound on soybean maceration under different conditions presented different linear, quadratic and interaction effects on the activity of ß-glycosidases, daidzin, malonyl daidzin, daidzein, genistin, genistein, glycitin, and malonyl glycitin Ultrasound intensity and temperature were significant in increasing the content of the aglycone isoflavones (daidzein and genistein) while the ultrasound intensity influenced the reduction of the content of the ß-glycosidic isoflavones (daidzin and genistin) The multi-response optimization of the pre-treatment with ultrasound on soybean maceration allowed to obtain soaked soybean with the high content of isoflavones in the aglycones form Macerated and optimized soybean was a promising raw material due to its lower soaking time (2 h) and low ultrasound intensity in obtaining soybean with higher moisture content, lower hardness and significant content of aglycone isoflavones form Also, the pre-treatment with ultrasound (55°C, 15 min, and 24 W/cm2) prior to soybean maceration increased the total content of isoflavones aglycones and phenolic compounds and accordingly, presented the higher activity of free radical scavrnging (ABTS and DPPH) and anti-inflammatory activity (NF-?B Activation Assay) Ultrasound pretreatment in maceration of soybean has been shown to be a technology with great potential to obtain grains with high content of bioactive compounds and with short maceration time and can be used as a functional ingredient in the food industrypt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14452
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectMaceraçãopt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectBiotecnologiapt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectIsoflavonespt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectBiotechnologypt_BR
dc.titlePré-tratamento com ultrassom na maceração da soja e otimização multi-resposta do teor de isoflavonas e compostos fenólicos e avaliação da capacidade antioxidante e atividade anti-inflamatóriapt_BR
dc.typeTesept_BR

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