Pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja e otimização multi-resposta do teor de isoflavonas e compostos fenólicos e avaliação da capacidade antioxidante e atividade anti-inflamatória
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Falcão, Heloisa Gabriel
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Resumo: O ultrassom pode ser aplicado na maceração da soja para conversão de isoflavonas conjugadas em suas correspondentes agliconas que são amplamente investigadas devido a sua atividade biológica e efeitos benéficos à saúde humana A maceração da soja é uma etapa muito importante para os processadores na elaboração de vários produtos O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja e otimizar as multi-respostas da atividade de ß-glicosidases, conversão de isoflavonas em agliconas, teor de compostos fenólicos totais, e avaliação das propriedades físicas e da capacidade antioxidante e atividade anti-inflamatória O pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja sob diferentes condições apresentou diferentes efeitos linear, quadrático e de interação sobre a atividade de ß-glicosidases, teor de daidzina, malonildaidzina, daidzeína, genistina, genisteína, glycitina e malonilglicitina A temperatura e intensidade de ultrassom foram significativos no aumento do teor das isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína) enquanto que a intensidade de ultrassom influenciou na redução do teor das isoflavonas ß-glicosídicas (daidzina e genistina) A otimização multi-resposta das condições do pré-tratamento da soja possibilitou obter soja macerada com alto conteúdo de isoflavonas na forma de agliconas A soja macerada e otimizada demonstrou ser uma matéria-prima promissora devido ao seu menor tempo de maceração (2 h) e baixa intensidade de ultrassom na obtenção de soja com maior teor de umidade, menor dureza e teor significativo de isoflavonas na forma aglicona Ainda, as condições do pré-tratamento com ultrassom (55°C, 15 min e 24 W/cm2) na maceração da soja aumentou o teor total de isoflavonas agliconas e compostos fenólicos e, consequentemente apresentou maior atividade de sequestro de radicais livres (DPPH e ABTS) e atividade anti-inflamatória pelo ensaio de ativação NF-?B O pré-tratamento com ultrassom na maceração da soja demonstrou ser uma tecnologia com grande potencial para obter grãos com elevado teor de compostos bioativos e com reduzido tempo de maceração e podem ser empregados como um ingrediente funcional na indústria de alimentos
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Palavras-chave
Soja, Maceração, Alimentos, Biotecnologia, Isoflavonas, Isoflavones, Food, Biotechnology