Perfil de ácidos clorogênicos, cafeína e diterpenos em cafés arábica torrados brasileiros
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Zanin, Rodolfo Campos
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Resumo
Resumo: Cafés torrados e moídos comerciais são comumente blends das espécies C arabica e C canephora, que resultam em bebidas com características sensoriais adequadas à preferência do consumidor Contudo, é muito difícil a identificação de cada espécie num blend, não havendo na literatura definição de um perfil de composição que se poderia preconizar como sendo característico de café arábica A cafeína e os diterpenos, caveol e cafestol, são apontados como bons parâmetros discriminadores por serem menos sensíveis ao processo de torra e estarem presentes em concentrações diferentes nas duas espécies Os ácidos clorogênicos (ACG) compõem uns dos principais grupos de compostos fenólicos do café apresentando efeitos benéficos à saúde e seus teores afetam diretamente a qualidade da bebida Assim, o objetivo do trabalho foi caracterizar o perfil de ácidos clorogênicos, cafeína e diterpenos de cafés arábicas torrados brasileiros, bem como avaliar a eficiência das razões caveol/cafestol e cafeína/caveol para caracterização de cafés arábica permitindo seu uso como ferramenta de identificação da espécie C arabica em produtos comerciais Foram analisadas 32 amostras de cafés arábica torrados submetidas a diferentes processamentos (cereja natural e cereja descascado) e provenientes de concurso de qualidade Para quantificação, as amostras foram extraídas com água (ácidos clorogênicos e cafeína) e por saponificação direta a quente, extração com tercbutil metil éter (diterpenos) Foi empregada cromatografia líquida fase reversa, usando-se um gradiente de ácido acético 5 % e acetonitrila para ácidos clorogênicos e cafeína, e eluição isocrática com acetonitrila:água (55:45, v/v) para diterpenos Os cafés foram também caracterizados quanto à umidade e cor Os teores de ACG totais variaram de 197 a 352 mg 1 g-1; e os teores de ácido 5-cafeoilquínico (5-ACQ), principal isômero, foram de 8 a 164 mg 1 g-1 Cafeína, caveol e cafestol variaram de 676 a 1172 mg 1 g-1, 175 a 168 mg 1 g-1, 176 a 966 mg 1 g-1, respectivamente Para os cafés estudados, não se observou uma relação entre os teores de ácidos clorogênicos, cafeína e diterpenos e o processo pós-colheita, procedência e/ou qualidade de bebida Variações mais expressivas foram verificadas nas concentrações dos diterpenos do que nos teores de cafeína e ACG As razões caveol/cafestol variaram de ,63 a 2,77 e cafeína/caveol variaram de ,84 a 5,15 Considerando a larga faixa de variação dos valores das razões caveol/cafestol e cafeína/caveol, foi sugerido o uso da razão cafeína/soma diterpenos (caveol + cafestol) (,54 a 2,39) Esse novo parâmetro apresentou menor variabilidade e pode ser utilizado, em conjunto com as outras razões, para caracterização da espécie arábica em cafés torrados comerciais brasileiros
Descrição
Palavras-chave
Café, Avaliação sensorial, Café, Torrefação, Café, Coffee, Coffee, Coffee, Diterpenes, Caffeine, Varieties, Sensory evaluation, Quality