Incidência de carnes PSE (pale, soft, exudative) : uso da luz azul na pendura e perda de água em carcaças de frango pela técnica de gotejamento (dripping test)

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBarbosa, Claudia Freitaspt_BR
dc.contributor.bancaOba, Alexandrept_BR
dc.contributor.bancaPedrão, Mayka Reghianypt_BR
dc.contributor.coadvisorShimokomaki, Massami [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:33:20Z
dc.date.available2024-05-01T14:33:20Z
dc.date.created2011.00pt_BR
dc.date.defesa03.06.2011pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo deste estudo foi observar a influência da luz azul pouco antes do abate na qualidade da carne de frango, avaliada pela incidência de PSE (Pale, Soft, Exudative), assim como investigar a incidência deste fenômeno e sua relação com a perda de água em carcaças de frango, medida pelo teste de gotejamento Foram realizados dois experimentos independentes No primeiro estudo foi observada a influência da luz azul, os frangos (n= 62) foram divididos em dois grupos no momento da pendura em nóreas que antecede o abate: Grupo com luz azul e ausência de luz amarela e Grupo com ausência de luz azul e presença de luz amarela Os frangos foram abatidos e os filés foram coletados 24 horas post-mortem e analisados quanto a pH e cor No segundo estudo, a fim de investigar a incidência de carnes PSE, os frangos foram abatidos na estação de verão (n = 42) e de inverno (n = 3) na temperatura de 3°±5°C e 23°±5°C, respectivamente Nos filés de peito de frango (pectoralis major) foram determinados o pH e cor, e classificados em PSE (pH=5,8 e L*>53) e Normal (pH>5,8 e 44<L*=53) a partir de 24h post-mortem Ainda no segundo estudo, na estação de verão, para determinar a quantidade de perda de água durante o descongelamento foi utilizado o teste de gotejamento, conforme descrito pela Portaria 21 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) em carcaças (n = 114) que foram classificadas pela medida de pH 12h post-mortem em PSE (pH=5,8) e Normal (pH>5,8), antes do congelamento No primeiro estudo foi possível verificar que o emprego da luz azul na zona de suspensão dos frangos em nóreas promoveu um melhor bem-estar nas aves que refletiu no decréscimo de 14,% de carnes PSE em relação ao sistema sem luz azul Nos experimentos do segundo estudo foi possível observar que nos meses de verão, a incidência de carnes PSE foi de 53,% e nos meses de inverno de 39,%, confirmando que no verão o estresse térmico conduz a um aumento de PSE Além disto, carcaças PSE liberaram ,38% mais água pós-descongelamento do que as carcaças Normais e, não ultrapassaram o limite de 6,% conforme estabelecido pela Portaria 21/98 – MAPA O fenômeno de carnes PSE não foi a principal causa da perda excessiva de água por gotejamento (dripping test) em carcaças de frango, possivelmente devido ao controle adequado do processo de resfriamento realizado pelo frigoríficopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The aim of this study was to observe the influence of blue light shortly before slaughter on the quality of chicken’s meat, assessed by the incidence of PSE (Pale, Soft, Exudative), as well as to investigate the incidence of this phenomenon and its relation to water loss chicken’s carcass, measured by the dripping test There have been two independent experiments In the first study was observed the influence of blue light, the chickens (n = 62) were divided into two groups at the time of hanging them upside down in the shackler before slaughter: Group with light blue and absence of yellow light and Group absence of light blue and with presence of yellow light The chickens were slaughtered and the fillets were collected 24 hours post-mortem and analyzed for pH and color In the second study to investigate the incidence of PSE meat, the chickens were slaughtered in the summer season (n = 42) and winter (n = 3) at 3°±5°C and 23°±5°C, respectively In the fillets of chicken’s breast (pectoralis major) were determined pH and color, and classified as PSE (pH=5,8 and L*>53) and non PSE (pH>5,8 and 44<L*= 53) from 24 hours post-mortem Also in the second study, in the summer season to determine the amount of water loss during thawing was used drip test, as described by Decree 21 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) in carcasses (n = 114) that were classified by measuring pH 12h post-mortem PSE (pH=5,8) and non PSE (pH>5,8), before freezing In the first study we observed that the use of blue light in the area of suspension of chickens haging zone upside down by the leg in shacklers promoted a better welfare of the birds is reflected in the decrease of 14,% of PSE meat in relation to the system without blue light In the experiments of the second study it was observed that in the summer months, the incidence of PSE meat was 53,% and in the winter months of 39,%, confirming that the summer heat stress leads to an increase in PSE In addition, PSE carcasses released ,38% post-thaw more water than the non PSE carcasses, and did not exceed the limit of 6,% as established by Decree 21/98 - MAPA The phenomenon of PSE meat was not the primary cause of excessive water loss by dripping test in chicken’s carcasses, possibly due to the adequate control of the cooling process carried out by the slaughterhousept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14593
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectIndústria avícolapt_BR
dc.subjectFrango de cortept_BR
dc.subjectResfriamentopt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subjectPoultry industrypt_BR
dc.subjectBroilerspt_BR
dc.subjectMeatpt_BR
dc.titleIncidência de carnes PSE (pale, soft, exudative) : uso da luz azul na pendura e perda de água em carcaças de frango pela técnica de gotejamento (dripping test)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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