Bebidas fermentadas por kefir de água a partir de sucos de resíduo de abacaxi

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau5752.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum160478pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000217963pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000217963pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000217963pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000217963pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorMenezes, Jéssica Lima dept_BR
dc.contributor.bancaCalliari, Caroline Mariapt_BR
dc.contributor.bancaBrusantin, Patrícia de Mirandapt_BR
dc.contributor.coadvisorPrates, Denise da Fontoura [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:18:55Z
dc.date.available2024-05-01T14:18:55Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa28.02.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de frutas e o abacaxi está entre as principais, consumido in natura e utilizado na elaboração de produtos industrializados No processo de industrialização ocorre a geração de resíduos, como cascas, bagaço, eixo central e coroa Tais resíduos são ricos em nutrientes, açúcares simples e hidrolisáveis e podem ser empregados em processos fermentativos, inclusive para obtenção de bebidas Os grãos de kefir são uma cultura mista de microrganismos e são usados na elaboração de bebidas fermentadas, com possíveis atribuições probióticas Frente a isso, objetivou-se desenvolver bebidas fermentadas por kefir, a partir do extrato de resíduo de abacaxi, com e sem extrato de guaraná, com avaliação da aceitação sensorial e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento Elaborou-se uma bebida controle (FC) e duas formulações, sendo uma delas com extrato do resíduo de abacaxi (ERA) sem adição de extrato de guaraná (F1) e a outra com ERA com extrato de guaraná (F2) A fermentação para elaboração das bebidas ocorreu em duas etapas, por 48 h Após este período as bebidas fermentadas foram armazenadas a 4°C por 7, 14 e 21 dias O resíduo de abacaxi foi caracterizado quanto à composição proximal Os ERA com e sem extrato de guaraná foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e perfil de açúcares, ácidos orgânicos e etanol Esses mesmos parâmetros, exceto CFT, foram avaliados em quatro tempos, durante a elaboração das formulações FC, F1 e F2, até ficarem prontas Também foram avaliados os CFT e as atividades antioxidantes (FRAP e DPPH) nas bebidas prontas (FC, F1 e F2) e durante o período de armazenamento As avaliações do resíduo de abacaxi e dos ERA evidenciaram que os mesmos puderam ser utilizados satisfatoriamente em processos fermentativos Os resultados obtidos dos parâmetros pH, ATT e SST indicaram que os microrganismos presentes nos grãos de kefir adaptaram-se aos substratos do ERA No armazenamento a 4 °C, para F1 e F2, o pH, ATT mantiveram-se estáveis por 7 e 14 dias, enquanto SST mantiveram-se estáveis por 21 dias As bebidas F1 e F2 foram classificadas como alcoólicas O teor de CFT das bebidas F1 e F2 foram significativamente (p<,5) maiores comparadas a FC e isso refletiu na atividade antioxidante As contagens de bactérias do ácido láctico (BAL) mantiveram =17 UFCml-1 por 21 dias de armazenamento a 4 °C As bebidas desenvolvidas foram sensorialmente aceitas em relação aos atributos avaliados Conclui-se que é possível desenvolver bebidas fermentadas com kefir a partir dos ERA, e que as mesmas têm potencial para serem uma nova bebida não láctica apresentada ao mercadopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Brazil is among the world's largest fruit producers and pineapple is among the main ones, consumed in natura and used in the elaboration of industrialized products In the process of industrialization occurs the generation of waste, such as bark, bagasse, central axis and crown Such residues are rich in nutrients, simple sugars and hydrolysable and can be used in fermentation processes, including for obtaining beverages The kefir grains are a mixed culture of microorganisms and are used in the elaboration of fermented beverages, with possible probiotic assignments The objective of this study was to develop kefir fermented beverages from the extract of pineapple residue, with and without guarana extract, with evaluation of the sensorial acceptance and to evaluate its physico-chemical and microbiological characteristics during storage A control drink (FC) and two formulations were prepared, one of which was with pineapple residue extract (PRE) without the addition of guarana extract (F1) and the other with EPR with guarana extract (F2) The fermentation to elaborate the drinks occurred in two stages, for 48 h After this time the fermented beverages were stored at 4 ° C for 7, 14 and 21 days The pineapple residue was characterized for the proximal composition The PRE with and without guarana extract were evaluated for physical and chemical parameters pH, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS), total phenolic compounds (TPC) and sugar, organic acids and ethanol profiles These same parameters, except for TPC, were evaluated at four times during the elaboration of formulations FC, F1 and F2 until they were ready TPC and antioxidant activities (FRAP and DPPH) in ready-to-drink (FC, F1 and F2) and during the storage period were also evaluated The evaluations of the pineapple residue and the PRE showed that they could be used satisfactorily in fermentative processes The results obtained from the pH, TTA and TSS parameters indicated that the microorganisms present in the kefir grains adapted to the substrates of the PRE At storage at 4 ° C, for F1 and F2, pH, TTA remained stable for 7 and 14 days, while TSS remained stable for 21 days The F1 and F2 beverages were classified as alcoholic The TPC content of F1 and F2 beverages were significantly (p <5) higher compared to FC and this reflected the antioxidant activity Lactic acid bacteria (BAL) counts maintained =17 CFUml-1 for 21 days of storage at 4 ° C The drinks developed were sensorially accepted in relation to the evaluated attributes It is concluded that it is possible to develop kefir fermented beverages from the PRE, and that they have the potential to be a new non-lactic beverage presented to the marketpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13795
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectIndústriapt_BR
dc.subjectAbacaxipt_BR
dc.subjectGrãos de Kefirpt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectBrewing industrypt_BR
dc.subjectAnanaspt_BR
dc.subjectkefir grainspt_BR
dc.titleBebidas fermentadas por kefir de água a partir de sucos de resíduo de abacaxipt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
5752.pdf
Tamanho:
1.04 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos