Bebidas fermentadas por kefir de água a partir de sucos de resíduo de abacaxi
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Resumo
Resumo: O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de frutas e o abacaxi está entre as principais, consumido in natura e utilizado na elaboração de produtos industrializados No processo de industrialização ocorre a geração de resíduos, como cascas, bagaço, eixo central e coroa Tais resíduos são ricos em nutrientes, açúcares simples e hidrolisáveis e podem ser empregados em processos fermentativos, inclusive para obtenção de bebidas Os grãos de kefir são uma cultura mista de microrganismos e são usados na elaboração de bebidas fermentadas, com possíveis atribuições probióticas Frente a isso, objetivou-se desenvolver bebidas fermentadas por kefir, a partir do extrato de resíduo de abacaxi, com e sem extrato de guaraná, com avaliação da aceitação sensorial e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento Elaborou-se uma bebida controle (FC) e duas formulações, sendo uma delas com extrato do resíduo de abacaxi (ERA) sem adição de extrato de guaraná (F1) e a outra com ERA com extrato de guaraná (F2) A fermentação para elaboração das bebidas ocorreu em duas etapas, por 48 h Após este período as bebidas fermentadas foram armazenadas a 4°C por 7, 14 e 21 dias O resíduo de abacaxi foi caracterizado quanto à composição proximal Os ERA com e sem extrato de guaraná foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e perfil de açúcares, ácidos orgânicos e etanol Esses mesmos parâmetros, exceto CFT, foram avaliados em quatro tempos, durante a elaboração das formulações FC, F1 e F2, até ficarem prontas Também foram avaliados os CFT e as atividades antioxidantes (FRAP e DPPH) nas bebidas prontas (FC, F1 e F2) e durante o período de armazenamento As avaliações do resíduo de abacaxi e dos ERA evidenciaram que os mesmos puderam ser utilizados satisfatoriamente em processos fermentativos Os resultados obtidos dos parâmetros pH, ATT e SST indicaram que os microrganismos presentes nos grãos de kefir adaptaram-se aos substratos do ERA No armazenamento a 4 °C, para F1 e F2, o pH, ATT mantiveram-se estáveis por 7 e 14 dias, enquanto SST mantiveram-se estáveis por 21 dias As bebidas F1 e F2 foram classificadas como alcoólicas O teor de CFT das bebidas F1 e F2 foram significativamente (p<,5) maiores comparadas a FC e isso refletiu na atividade antioxidante As contagens de bactérias do ácido láctico (BAL) mantiveram =17 UFCml-1 por 21 dias de armazenamento a 4 °C As bebidas desenvolvidas foram sensorialmente aceitas em relação aos atributos avaliados Conclui-se que é possível desenvolver bebidas fermentadas com kefir a partir dos ERA, e que as mesmas têm potencial para serem uma nova bebida não láctica apresentada ao mercado
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Palavras-chave
Bebidas fermentadas, Indústria, Abacaxi, Grãos de Kefir, Fermentação, Brewing industry, Ananas, kefir grains