Filés PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) de frango : caracterização bioquímica, enzimas antioxidantes e influência no processamento
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Resumo
Resumo: Anormalidades na coloração de carnes de frango tem sido relatadas nas indústrias avícolas e ocasionam alteração na qualidade das carnes, entre estas destacam-se as carnes PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) Objetivou-se com esse estudo, investigar a incidência de filés de frango com características PFN, suas características bioquímicas, antioxidantes enzimáticos e influência no processamento de produtos cárneos Utilizaram-se filés de frango (Pectoralis major m) de uma linha comercial de abate Os filés foram classificados em 3 categorias: PSE (pH = 58, L* = 53), PFN (pH > 58, L* = 53) e Normal (pH > 58, L* < 53) Foram analisados pH2h, pH24h, cor, incidência de carnes PSE, PFN, Capacidade de Retenção de Água (CRA), força de cisalhamento, oxidação lipídica, atividade das enzimas antioxidantes e perfil de ácidos graxos As amostras PFN apresentaram maiores valores de CRA e menores valores de perda por gotejamento Carnes PSE apresentaram-se 56% mais oxidadas do que amostras PFN e Normal A atividade da superóxido dismutase foi menor para carnes PSE do que para carnes PFN e Normal As atividades da catalase e glutationa peroxidase não diferiram entre os três grupos As carnes PSE apresentaram maior teor de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos ?6 Carne PFN é uma nova categoria de qualidade que apresenta características diferentes das carnes PSE Os produtos à base de peito de frango, elaborados com carnes PSE, PFN e Normal, utilizando fumaça líquida foram preparados com injeção de 2% de salmoura seguido de tambleamento, cura e cocção e foram avaliados quanto a composição proximal, cor, atividade de água, oxidação lipídica, perfil de textura e análise sensorial Os produtos processados com carnes PSE apresentaram menor umidade quando comparado com as amostras Normal e PFN A oxidação lipídica não diferiu entre os três produtos Os produtos elaborados com carne PFN foram mais afetados nas propriedades mecânicas, principalmente dureza e mastigabilidade, corroborando com os resultados da análise sensorial Embora carnes PFN e PSE apresentam anormalidades de coloração e filés PSE tem as propriedades funcionais comprometidas é viável utiliza-los para elaboração de produtos com peito de frango com qualidade similar a carnes Normais Hambúrgueres foram elaborados com carnes PSE e PFN e foram avaliados com relação a composição química, cor, atividade de água, oxidação lipídica, força de cisalhamento e análise sensorial Os hambúrgueres elaborados com carne PSE apresentou maior valor de proteína do que o hambúrguer com carne PFN O conteúdo de umidade, gordura e cinzas não diferiu entre as duas amostras O hambúrguer elaborado com carne PFN apresentou-se mais pálido, mais duro e com menor valor de rendimento após cocção, mas estas características não interferiram no teste de intenção de compra pelos avaliadores
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Palavras-chave
Carne, Qualidade, Frango de corte, Carne de ave, Qualidade, Quality, Broilers, Quality, Oxidation, Burgers, Lipid, Meat, Poultry as food