Misturas de amido/carboximetilcelulose processadas por extrusão : propriedades funcionais e características microestruturais

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGrossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorVeronese, Anna Flavia de Fariapt_BR
dc.contributor.bancaSakanaka, Lyssa Setsukopt_BR
dc.contributor.bancaBeléia, Adelaide Del Pinopt_BR
dc.contributor.coadvisorRocha, Thaís de Souza [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:14:07Z
dc.date.available2024-05-01T12:14:07Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa15.02.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: O amido nativo tem grande participação na indústria alimentícia Entretanto, algumas de suas propriedades, tais como: instabilidade da viscosidade, retrogradação e sinérese, limitam a sua aplicação Por isso, se fazem necessárias modificações no amido e/ou associação com outros ingredientes, como os hidrocolóides O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da extrusão em misturas de amido de milho com diferentes concentrações (1, 5 e 1 g 1 g-1) de carboximetilcelulose (CMC) Um objetivo complementar foi verificar a ocorrência de ligações cruzadas, em misturas de amido/gomas iônicas (CMC e xantana) submetidas a tratamento térmico com baixa umidade Nos produtos obtidos foram avaliadas propriedades de pasta, índices de solubilidade e de absorção de água, propriedades térmicas e microestruturais Na extrusão, a adição da goma não produziu efeito significativo nas propriedades térmicas, na absorção de água, nos espectros de FTIR e no índice de cristalinidade Entretanto, a goma agiu como lubrificante durante o processamento, tornando-o menos drástico e preservando alguns grânulos de amido Nas propriedades de pasta, o aumento da concentração da CMC gerou um aumento significativo na viscosidade O mesmo aconteceu com a solubilidade, que passou de 14,5%, no amido sem goma, para 27,5% na amostra com 1 g 1 g-1 de CMC O tratamento térmico com baixa umidade do amido nativo com gomas iônicas produziu efeito restritivo no intumescimento dos grânulos O efeito foi maior no caso da CMC e foi atribuído ao aumento de interações via ligações de hidrogênio A extrusão de amido com CMC permitiu desenvolver novos ingredientes com diferentes propriedades para aplicação em alimentos instantâneospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Native starch has a large share in the food industry However, some of its properties, such as viscosity instability, retrogradation and syneresis, limit its application Therefore, modifications are necessary in the starch and/or association with other ingredients, such as hydrocolloids The objective of this work was to study the effect of extrusion on mixtures of corn starch with different concentrations (1, 5 and 1 g 1 g-1) of carboxymethylcellulose (CMC) A complementary objective was to verify the occurrence of crosslinks in starch blends/ionic gums (CMC and xanthan) subjected to dry heat treatment The obtained products were evaluated by their paste properties, solubility and water absorption indexes, thermal and microstructural properties In the extrusion, the addition of gum had no significant effect on thermal properties, water absorption, FTIR spectra and crystallinity index However, the gum acted as a lubricant during processing, making it less drastic and preserving some starch granules In paste properties, the increase in CMC concentration generated a significant increase in the viscosity The same happened with the solubility, which went from 145%, in starch without gum, to 275% in the sample with 1 g 1 g-1 of CMC Dry heat treatment of the native starch with CMC and xanthan produced a restrictive effect on the swelling of the granules The effect was higher in the case of CMC and was attributed to increased interactions via hydrogen bonds The extrusion of starch with CMC allowed the development of new ingredients with different properties for application in instant foodspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10085
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectMilhopt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectAmidopt_BR
dc.subjectTratamento térmicopt_BR
dc.subjectGomas e resinaspt_BR
dc.subjectCorn processingpt_BR
dc.subjectAmylumpt_BR
dc.subjectExtrusion processpt_BR
dc.subjectHeat treatmentpt_BR
dc.titleMisturas de amido/carboximetilcelulose processadas por extrusão : propriedades funcionais e características microestruturaispt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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