Misturas de amido/carboximetilcelulose processadas por extrusão : propriedades funcionais e características microestruturais
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Veronese, Anna Flavia de Faria
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Resumo
Resumo: O amido nativo tem grande participação na indústria alimentícia Entretanto, algumas de suas propriedades, tais como: instabilidade da viscosidade, retrogradação e sinérese, limitam a sua aplicação Por isso, se fazem necessárias modificações no amido e/ou associação com outros ingredientes, como os hidrocolóides O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da extrusão em misturas de amido de milho com diferentes concentrações (1, 5 e 1 g 1 g-1) de carboximetilcelulose (CMC) Um objetivo complementar foi verificar a ocorrência de ligações cruzadas, em misturas de amido/gomas iônicas (CMC e xantana) submetidas a tratamento térmico com baixa umidade Nos produtos obtidos foram avaliadas propriedades de pasta, índices de solubilidade e de absorção de água, propriedades térmicas e microestruturais Na extrusão, a adição da goma não produziu efeito significativo nas propriedades térmicas, na absorção de água, nos espectros de FTIR e no índice de cristalinidade Entretanto, a goma agiu como lubrificante durante o processamento, tornando-o menos drástico e preservando alguns grânulos de amido Nas propriedades de pasta, o aumento da concentração da CMC gerou um aumento significativo na viscosidade O mesmo aconteceu com a solubilidade, que passou de 14,5%, no amido sem goma, para 27,5% na amostra com 1 g 1 g-1 de CMC O tratamento térmico com baixa umidade do amido nativo com gomas iônicas produziu efeito restritivo no intumescimento dos grânulos O efeito foi maior no caso da CMC e foi atribuído ao aumento de interações via ligações de hidrogênio A extrusão de amido com CMC permitiu desenvolver novos ingredientes com diferentes propriedades para aplicação em alimentos instantâneos
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Palavras-chave
Milho, Processamento, Amido, Tratamento térmico, Gomas e resinas, Corn processing, Amylum, Extrusion process, Heat treatment