Efeito da germinação de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) na geração de peptídeos bioativos com capacidade antioxidante e anti-hipertensiva

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dc.contributor.advisorRocha, Thaís de Souza
dc.contributor.authorSuzin, Andressa Maria
dc.contributor.bancaCasagrande, Rúbia
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helena
dc.contributor.coadvisorCardines, Pedro Henrique Freitas
dc.coverage.extent65 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-28T20:10:49Z
dc.date.available2026-08-28T20:10:49Z
dc.date.issued2024-04-01
dc.description.abstractO feijão é um grão consumido mundialmente, sendo de grande importância, especialmente para países em desenvolvimento, pois representa uma fonte de proteína barata quando comparada a fontes de proteína animal. A capacidade de obtenção de peptídeos bioativos a partir da hidrólise ou germinação do feijão, faz com que este grão seja amplamente estudado. Com isso, há um crescente interesse no desenvolvimento de alimentos funcionais elaborados a partir do feijão. O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito da germinação no perfil proteico da farinha de feijão e o potencial de formação de peptídeos bioativos com capacidades antioxidantes e anti-hipertensivas. Feijões comuns (Phaseolus vulgaris L.), foram submetidos a germinação por 48 h a 25 ºC, foram secos, moídos e padronizados quanto ao tamanho de partícula (0,355 mm). As farinhas de feijão foram submetidas à digestão gastrointestinal in vitro e as amostras digeridas e não digeridas foram avaliadas quanto a solubilidade das proteínas e digestibilidade, mudanças nas massas moleculares das proteínas foram avaliadas por eletroforese (SDS-PAGE) e cromatografia líquida por exclusão de tamanho (SE-HPLC). Ainda foram avaliados o poder antioxidante de redução do ferro (FRAP), a capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC) e a atividade anti-hipertensiva através capacidade de inibição da enzima conversora de angiotensina (ECA). A germinação provocou aumento da solubilidade das proteínas de 86,26 para 92,67% e a sua digestibilidade aumentou de 68,37 para 71,42%. Por SDS-PAGE não houve alterações na intensidade das bandas de faseolina e legumina após a germinação, porém, foi observado diminuição dessas bandas após a digestão. A abundância relativa de proteínas avaliada por SE-HPLC mostrou que a fração com massa molecular de 450-100 kDa diminuiu após a digestão, gerando aumento nas frações ? 10 kDa, que correspondem a peptídeos e aminoácidos com potencial bioativo. Foi observada uma nova fração proteica de massa molecular variando de 230 kDa à 270 kDa. Essa nova fração gerada foi atribuída à hidrólise de agregados solúveis e frações de leguminas. A atividade inibitória da ECA foi melhorada pela germinação , e após a digestão, a atividade inibitória da ECA aumentou, mas sem diferença entre amostras germinadas e não germinadas. Não foi observada diferenças no poder de redução do ferro por FRAP. A atividade antioxidante avaliada por ORAC aumentou após a digestão gastrointestinal in vitro, sugerindo que peptídeos antioxidantes poderiam ter sido formados pela ação de enzimas proteolíticas no trato gastrointestinal humano. A germinação provocou alterações nas estruturas químicas das proteínas do feijão comum, diminuindo sua a massa molecular e aumentando sua solubilidade e digestibilidade. Apesar da germinação de não ter propiciado aumento nas atividades bioativas após a digestão, pode-se inferir que a germinação é capaz de melhorar a bioacessividade dos peptídeos bioativos gerados, uma vez que estarão mais solúveis e as chances de serem absorvidos pelo trato gastrointestinal é maior.
dc.description.abstractother1Beans are consumed worldwide, being of great importance, especially for developing countries, as they represent a cheap source of protein when compared to animal protein sources. The ability to obtain bioactive peptides from hydrolysis or germination is the reason why beans are widely studied. As a result, there is a growing interest in the development of functional foods made from beans. The present study aimed to evaluate the effect of germination on the protein profile of bean flour and the formation of bioactive peptides with antioxidant and antihypertensive capabilities. Common beans (Phaseolus vulgaris L.) were subjected to germination for 48 h at 25 ºC, dried, ground and standardized for particle size (0.355 mm). Bean flours were subjected to in vitro gastrointestinal digestion and samples were evaluated for protein solubility, digestibility, changes in protein molecular masses by electrophoresis (SDS-PAGE) and size exclusion liquid chromatography (SE-HPLC). The antioxidant activities by FRAP and ORAC and the ability to inhibit ACE were also evaluated. Germination decreased the crude protein content, but the protein solubility increased from 86.26 to 92.67% and the protein digestibility increased from 68.37 to 71.42%. No changes in the intensity of phaseolin and legumin bands after germinatio n were observed by SDS-PAGE, however, a considerable decrease in these bands was observed after digestion. SE-HPLC showed that the relative abundance of proteins with a molecular mass of 450-100 kDa decreased after digestion, generating an increase in the ? 10 kDa fractions, which correspond to peptides and amino acids with bioactive potential. A new protein fraction with molecular mass ranging from 230 kDa to 270 kDa was observed. This new fraction was attributed to the hydrolysis of soluble aggregates and legumin fractions. The ACE inhibitory activity was improved by germination, and after digestion, the ACE inhibitory activity increased but there was no difference between germinated and non-germinated samples. No differences were observed in the ferric reducing antioxidant power (FRAP). The antioxidant activity assessed by ORAC increased after in vitro gastrointestinal digestion, suggesting that antioxidant peptides could have been formed by the action of proteolytic enzymes present in the human gastrointestinal tract. Germination caused changes in the chemical structures of common bean proteins, reducing their molecular mass and increasing their solubility and digestibility. Although no increase in bioactive activities was observed after digestion, caused by germination, it can be inferred that germination is capable of improving the bioaccessibility of peptides with bioactive potential since they will be more soluble and the chances of being absorbed by the digestive tract gastrointestinal is larger.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19791
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectLeguminosas
dc.subjectDigestibilidade
dc.subjectHipertensão
dc.subjectEstresse Oxidativo
dc.subjectFeijão comum
dc.subjectGerminação
dc.subjectProteínas
dc.subjectPeptídeos bioativos
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectAlimentos funcionais
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsPulses
dc.subject.keywordsDigestibility
dc.subject.keywordsHypertension
dc.subject.keywordsOxidative stress
dc.subject.keywordsCommon beans
dc.subject.keywordsGermination
dc.subject.keywordsProteins
dc.subject.keywordsBioactive peptides
dc.subject.keywordsAntioxidant activity
dc.subject.keywordsFunctional foods
dc.titleEfeito da germinação de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) na geração de peptídeos bioativos com capacidade antioxidante e anti-hipertensiva
dc.title.alternativeEffects of Germination of Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) on the Generation of Bioactive Peptides with Antioxidant and Antihypertensive capacities
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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