Efeito da germinação de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) na geração de peptídeos bioativos com capacidade antioxidante e anti-hipertensiva
Data
2024-04-01
Autores
Suzin, Andressa Maria
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Resumo
O feijão é um grão consumido mundialmente, sendo de grande importância, especialmente para países em desenvolvimento, pois representa uma fonte de proteína barata quando comparada a fontes de proteína animal. A capacidade de obtenção de peptídeos bioativos a partir da hidrólise ou germinação do feijão, faz com que este grão seja amplamente estudado. Com isso, há um crescente interesse no desenvolvimento de alimentos funcionais elaborados a partir do feijão. O presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito da germinação no perfil proteico da farinha de feijão e o potencial de formação de peptídeos bioativos com capacidades antioxidantes e anti-hipertensivas. Feijões comuns (Phaseolus vulgaris L.), foram submetidos a germinação por 48 h a 25 ºC, foram secos, moídos e padronizados quanto ao tamanho de partícula (0,355 mm). As farinhas de feijão foram submetidas à digestão gastrointestinal in vitro e as amostras digeridas e não digeridas foram avaliadas quanto a solubilidade das proteínas e digestibilidade, mudanças nas massas moleculares das proteínas foram avaliadas por eletroforese (SDS-PAGE) e cromatografia líquida por exclusão de tamanho (SE-HPLC). Ainda foram avaliados o poder antioxidante de redução do ferro (FRAP), a capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC) e a atividade anti-hipertensiva através capacidade de inibição da enzima conversora de angiotensina (ECA). A germinação provocou aumento da solubilidade das proteínas de 86,26 para 92,67% e a sua digestibilidade aumentou de 68,37 para 71,42%. Por SDS-PAGE não houve alterações na intensidade das bandas de faseolina e legumina após a germinação, porém, foi observado diminuição dessas bandas após a digestão. A abundância relativa de proteínas avaliada por SE-HPLC mostrou que a fração com massa molecular de 450-100 kDa diminuiu após a digestão, gerando aumento nas frações ? 10 kDa, que correspondem a peptídeos e aminoácidos com potencial bioativo. Foi observada uma nova fração proteica de massa molecular variando de 230 kDa à 270 kDa. Essa nova fração gerada foi atribuída à hidrólise de agregados solúveis e frações de leguminas. A atividade inibitória da ECA foi melhorada pela germinação , e após a digestão, a atividade inibitória da ECA aumentou, mas sem diferença entre amostras germinadas e não germinadas. Não foi observada diferenças no poder de redução do ferro por FRAP. A atividade antioxidante avaliada por ORAC aumentou após a digestão gastrointestinal in vitro, sugerindo que peptídeos antioxidantes poderiam ter sido formados pela ação de enzimas proteolíticas no trato gastrointestinal humano. A germinação provocou alterações nas estruturas químicas das proteínas do feijão comum, diminuindo sua a massa molecular e aumentando sua solubilidade e digestibilidade. Apesar da germinação de não ter propiciado aumento nas atividades bioativas após a digestão, pode-se inferir que a germinação é capaz de melhorar a bioacessividade dos peptídeos bioativos gerados, uma vez que estarão mais solúveis e as chances de serem absorvidos pelo trato gastrointestinal é maior.
Descrição
Palavras-chave
Leguminosas, Digestibilidade, Hipertensão, Estresse Oxidativo, Feijão comum, Germinação, Proteínas, Peptídeos bioativos, Atividade antioxidante, Alimentos funcionais