Potencial antioxidante do coproduto de Camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) McVaugh) E aplicação em hambúrguer de frango

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dc.contributor.advisorHirooka, Elisa Yoko
dc.contributor.authorPereira, Iara Eleni de Souza
dc.contributor.bancaOba, Alexandre
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.contributor.coadvisorRusso, Adriana Lourenço Soares
dc.coverage.extent73 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-28T20:32:41Z
dc.date.available2026-08-28T20:32:41Z
dc.date.issued2024-07-05
dc.description.abstractO camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) McVaugh) é um fruto da Amazônia, que contém elevado conteúdo de compostos bioativos, comprovada ação antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. No processo do suco deste fruto é gerado resíduo que contém elevado conteúdo de bioativos e normalmente é descartado. Os produtos cárneos são fontes de proteínas e ferro essencial para organismo humano, um dos produtos mais consumidos devido a praticidade e baixo custo é o hambúrguer, que por outro lado apresenta susceptibilidade a oxidação lipídica, comprometendo cor, sabor e segurança. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo caracterizar o coproduto de camu-camu desidratado por liofilização e investigar sua aplicação em hambúrgueres de carne frango como substituto do antioxidante sintético durante a vida útil e avaliar aceitabilidade dos hambúrgueres pelos consumidores. O coproduto foi obtido de uma indústria de polpa de fruta, submetido a secagem por liofilização e caracterizado quanto a composição química, atividade de água, acidez total titulavel, pH, cor, sólidos solúveis totais, compostos bioativos como antocianinas, ácido ascórbico, carotenoides, flavonoides, a capacidade antioxidante pelo método ABTS, DPPH e FRAP. Foi avaliada também a atividade antimicrobiana para cepas de Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foram elaboradas 5 formulações de hambúrgueres de frango sendo: T1 (sem adição de antioxidante); T2 (com adição do antioxidante comercial eritorbato de sódio) e T3, T4 e T5 com adição de 0,5%, 0,75% e 1,0% do coproduto de camu-camu liofilizado, respectivamente. Os hambúrgueres foram avaliados tempos 0,15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento a -18ºC quanto ao pH, cor, composição química aproximada, perfil de textura, oxidação lipídica, aceitação sensorial e intenção de compra. O coproduto de camu-camu liofilizado apresentou alto conteúdo de ácido ascórbico (1,62g/100g), antocianinas (22,84mg/100g), carotenoides (1,27µg/100g), flavonoides (16,67mg/100g) e compostos fenólicos (5981mg/100g), além disso, apresentou uma alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS (108,27 µmol Trolox/g), DPPH EC 50 (30,60 g/g DPPH) e FRAP (3.809,22 µmol Fe2SO4/g) e baixo valor de pH (2,88). O coproduto também revelou ação inibitória frente as três cepas patogênicas testadas. (Escherichia coli, Salmonlla , e S. aureus, apresentando halos de inibição de 13,44 mm, 15,79 mm e 25,69 mm, respectivamente. Os hambúrgueres elaborados apresentaram composição química de acordo com o regulamento técnico. A adição do coproduto camu-camu nos hambúrgueres (T3, T4 e T5) ocasionou diminuição significativa (p>0,05) do valor de pH. Os hambúrgueres elaborados com adição de camu-camu (T3, T4 e T5) apresentaram-se mais escuros, com maior valor de a* e menor valor de b*. Em relação ao perfil de textura, a adição de camu-camu aumentou a dureza e mastigabilidade. Para oxidação lipídica durante o armazenamento, foi verificado que o coproduto do camu-camu liofilizado apresentou atividade antioxidante semelhante ao o antioxidante sintético comercial (eritorbato de sódio). Na análise sensorial, o hambúrguer T2 apresentou melhor aceitação (7,72) quando comparado com os hambúrgueres T3 (6,07) e T4 (5,95). Na intenção de compra, as formulações com adição de camu-camu (T3 e T4) apresentaram escores referentes a “não sei se compraria ou não”. Conclui-se que o coproduto de camu-camu apresenta viabilidade para ser utilizado como antioxidante em alimentos diminuindo desperdício e descarte ambiental e que de forma geral, os hambúgueres elaborados com adição de camu-camu podem ser uma alternativa para oferta de produtos cárneos mais saudáveis.
dc.description.abstractother1Camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) is a fruit from the Amazon, which contains a high content of bioactive compounds, with proven antioxidant, antimicrobial and anti-inflammatory action. The juice process of this fruit generates residue that contains a high content of bioactives and is normally discarded. Meat products are sources of protein and iron essential for the human body, one of the most consumed products due to its practicality and low cost is the hamburger, which on the other hand is susceptible to lipid oxidation, compromising color, flavor and safety. Therefore, the present study aimed to characterize the camu-camu co-product dehydrated by freeze-drying and investigate its application in chicken meat hamburgers as a substitute for the synthetic antioxidant during the shelf life and to evaluate the acceptability of the hamburgers by consumers. The co-product was obtained from a fruit pulp industry, subjected to freeze-drying and characterized as to chemical composition, water activity, total titratable acidity, pH, color, total soluble solids, bioactive compounds such as anthocyanins, ascorbic acid, carotenoids, flavonoids, antioxidant capacity by the ABTS, DPPH and FRAP methods. The antimicrobial activity for strains of Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923) was also evaluated. Five chicken burger formulations were prepared, namely: T1 (without added antioxidant); T2 (with addition of the commercial antioxidant sodium erythorbate) and T3, T4 and T5 with addition of 0.5%, 0.75% and 1.0% of the lyophilized camu-camu co-product, respectively. The burgers were evaluated at 0, 15, 30, 45 and 60 days of storage at -18ºC regarding pH, color, approximate chemical composition, texture profile, lipid oxidation, sensory acceptance and purchase intention. The lyophilized camu-camu co-product showed high content of ascorbic acid (1.62 g/100 g), anthocyanins (22.84 mg/100 g), carotenoids (1.27 µg/100 g), flavonoids (16.67 mg/100 g) and phenolic compounds (5981 mg/100 g), in addition, it showed high antioxidant activity by the ABTS (108.27 µmol Trolox/g), DPPH EC 50 (30.60 g/g DPPH) and FRAP (3,809.22 µmol Fe2SO4/g) methods and low pH value (2.88). The co-product also revealed inhibitory action against the three pathogenic strains tested. (Escherichia coli, Salmonella, and S. aureus, presenting inhibition halos of 13.44 mm, 15.79 mm, and 25.69 mm, respectively. The prepared hamburgers presented chemical composition in accordance with the technical regulation. The addition of the camu-camu coproduct in the hamburgers (T3, T4, and T5) caused a significant decrease (p>0.05) in the pH value. The hamburgers prepared with the addition of camu-camu (T3, T4, and T5) were darker, with a higher a* value and a lower b* value. Regarding the texture profile, the addition of camu-camu increased hardness and chewiness. For lipid oxidation during storage, it was found that the lyophilized camu-camu coproduct presented antioxidant activity similar to the commercial synthetic antioxidant (sodium erythorbate). In the sensory analysis, the T2 hamburger presented better acceptance (7.72) when compared to the burgers T3 (6.07) and T4 (5.95). In terms of purchase intention, the formulations with added camu-camu (T3 and T4) presented scores referring to “I don’t know if I would buy it or not”. It is concluded that the camu-camu co-product is viable for use as an antioxidant in food, reducing waste and environmental disposal, and that, in general, burgers made with added camu-camu can be an alternative for offering healthier meat products.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19798
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAntixidante natural
dc.subjectCompostos bioativos
dc.subjectOxidação lipídica
dc.subjectCamu-camu
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectAtividade antimicrobiana
dc.subjectHamburguer de frango
dc.subjectProdutos cárneos
dc.subjectSustentabilidade
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsNatural antioxidant
dc.subject.keywordsBioactive compounds
dc.subject.keywordsLipid oxidation
dc.subject.keywordsCamu-camu
dc.subject.keywordsAntioxidant activity
dc.subject.keywordsAntimicrobial activity
dc.subject.keywordsChicken burger
dc.subject.keywordsMeat products
dc.subject.keywordsSustainability
dc.subject.keywordsFood technology
dc.titlePotencial antioxidante do coproduto de Camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) McVaugh) E aplicação em hambúrguer de frango
dc.title.alternativeAntioxidant potential of camu-camu coproduct (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) and application in chicken burger
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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