Potencial antioxidante do coproduto de Camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) McVaugh) E aplicação em hambúrguer de frango
Data
2024-07-05
Autores
Pereira, Iara Eleni de Souza
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Resumo
O camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) McVaugh) é um fruto da Amazônia, que contém elevado conteúdo de compostos bioativos, comprovada ação antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. No processo do suco deste fruto é gerado resíduo que contém elevado conteúdo de bioativos e normalmente é descartado. Os produtos cárneos são fontes de proteínas e ferro essencial para organismo humano, um dos produtos mais consumidos devido a praticidade e baixo custo é o hambúrguer, que por outro lado apresenta susceptibilidade a oxidação lipídica, comprometendo cor, sabor e segurança. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo caracterizar o coproduto de camu-camu desidratado por liofilização e investigar sua aplicação em hambúrgueres de carne frango como substituto do antioxidante sintético durante a vida útil e avaliar aceitabilidade dos hambúrgueres pelos consumidores. O coproduto foi obtido de uma indústria de polpa de fruta, submetido a secagem por liofilização e caracterizado quanto a composição química, atividade de água, acidez total titulavel, pH, cor, sólidos solúveis totais, compostos bioativos como antocianinas, ácido ascórbico, carotenoides, flavonoides, a capacidade antioxidante pelo método ABTS, DPPH e FRAP. Foi avaliada também a atividade antimicrobiana para cepas de Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella enteritidis (ATCC 13076) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foram elaboradas 5 formulações de hambúrgueres de frango sendo: T1 (sem adição de antioxidante); T2 (com adição do antioxidante comercial eritorbato de sódio) e T3, T4 e T5 com adição de 0,5%, 0,75% e 1,0% do coproduto de camu-camu liofilizado, respectivamente. Os hambúrgueres foram avaliados tempos 0,15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento a -18ºC quanto ao pH, cor, composição química aproximada, perfil de textura, oxidação lipídica, aceitação sensorial e intenção de compra. O coproduto de camu-camu liofilizado apresentou alto conteúdo de ácido ascórbico (1,62g/100g), antocianinas (22,84mg/100g), carotenoides (1,27µg/100g), flavonoides (16,67mg/100g) e compostos fenólicos (5981mg/100g), além disso, apresentou uma alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS (108,27 µmol Trolox/g), DPPH EC 50 (30,60 g/g DPPH) e FRAP (3.809,22 µmol Fe2SO4/g) e baixo valor de pH (2,88). O coproduto também revelou ação inibitória frente as três cepas patogênicas testadas. (Escherichia coli, Salmonlla , e S. aureus, apresentando halos de inibição de 13,44 mm, 15,79 mm e 25,69 mm, respectivamente. Os hambúrgueres elaborados apresentaram composição química de acordo com o regulamento técnico. A adição do coproduto camu-camu nos hambúrgueres (T3, T4 e T5) ocasionou diminuição significativa (p>0,05) do valor de pH. Os hambúrgueres elaborados com adição de camu-camu (T3, T4 e T5) apresentaram-se mais escuros, com maior valor de a* e menor valor de b*. Em relação ao perfil de textura, a adição de camu-camu aumentou a dureza e mastigabilidade. Para oxidação lipídica durante o armazenamento, foi verificado que o coproduto do camu-camu liofilizado apresentou atividade antioxidante semelhante ao o antioxidante sintético comercial (eritorbato de sódio). Na análise sensorial, o hambúrguer T2 apresentou melhor aceitação (7,72) quando comparado com os hambúrgueres T3 (6,07) e T4 (5,95). Na intenção de compra, as formulações com adição de camu-camu (T3 e T4) apresentaram escores referentes a “não sei se compraria ou não”. Conclui-se que o coproduto de camu-camu apresenta viabilidade para ser utilizado como antioxidante em alimentos diminuindo desperdício e descarte ambiental e que de forma geral, os hambúgueres elaborados com adição de camu-camu podem ser uma alternativa para oferta de produtos cárneos mais saudáveis.
Descrição
Palavras-chave
Antixidante natural, Compostos bioativos, Oxidação lipídica, Camu-camu, Atividade antioxidante, Atividade antimicrobiana, Hamburguer de frango, Produtos cárneos, Sustentabilidade, Tecnologia de alimentos