Atividade proteolítica e ultraestrutura do filé de peito de frango PSE (pale, soft, exudative)

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorShimokomaki, Massami [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorWilhelm, Allan Eduardopt_BR
dc.contributor.bancaSoares, Adriana Lourençopt_BR
dc.contributor.bancaMenten, José Fernando Machadopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:18:53Z
dc.date.available2024-05-01T13:18:53Z
dc.date.created2009.00pt_BR
dc.date.defesa08.05.2009pt_BR
dc.description.abstractResumo: O aumento da demanda por qualidade por parte do consumidor e a crescente preocupação com custos e perdas na indústria processadora tornam fundamental o melhor entendimento da anomalia PSE Assim, as causas e conseqüências da carne de frango PSE têm sido objetos de estudo recente de diversos grupos de pesquisa Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estimar a atividade das enzimas proteolíticas nos filés (Pectoralis major) de frango PSE e suas conseqüências para a qualidade da carne A matéria prima foi coletada em uma linha comercial de abate e classificada com base no valor de pH inicial medido 1h3 postmortem (pH15), em grupos Controle (pH15=6,) e PSE (pH15<6,) Os filés foram analisados quanto aos valores de pH final (pH24), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI), além de análises ultraestruturais por meio de microscopia eletrônica Os valores de pH24 foram menores (p=,1) no grupo PSE, no entanto, não houve diferença significativa entre os valores de pH15 e pH24 no grupo PSE, indicando que todo o glicogênio havia sido consumido na primeira hora após o abate Os filés do grupo PSE apresentaram maiores valores de L* (p=,1), b* (p=,1) e PPC (p=,5) e menor CRA (p=,1), evidenciando a desnaturação protéica e a conseqüente perda de suas propriedades funcionais A combinação dos maiores valores de MFI (p=,1) e o menor FC (p=,5) indicou a existência de maior atividade proteolítica nas primeiras 24h dentro do grupo PSE Foi constatado também que os valores de MFI correlacionaram-se positivamente com L* (p=,1) e PPC (p=,5) e negativamente com os valores de CRA (p=,1), indicando que quanto maior a proteólise, maior é o prejuízo das propriedades funcionais do filé Finalmente, as análises ultraestruturais em cortes longitudinais da carne PSE revelaram a despolimerização dos miofilamentos e a desorganização e super contração do sarcômero Esta contração arrasta componentes do sarcômero em direção à linha Z tornando-as desalinhadas e comparativamente muito densas Nos cortes transversais foi possível observar o surgimento de compartimentos intracelulares e a formação de canais no endomísio para a possível passagem de água em direção ao perimísio, de onde segue para a superfície da carne Portanto, pode-se afirmar que ocorre ativação precoce das enzimas proteolíticas na carne PSE de frango, afetando a integridade da estrutura da fibra muscular e prejudicando a funcionalidade das proteínas desta carnept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Increased demand for quality by consumers and the growing concern with costs and losses in the manufacturing process make fundamental the need of understanding the PSE abnormality Thus, the causes and consequences of chicken PSE meat have been subject of recent study by several research groups This work was carried out in order to estimate the proteolytic enzymes activity in chicken PSE breast meat (Pectoralis major m) and its consequences for the meat quality Meat samples were collected in a slaughter commercial plant and classified in Control group based on the pH values measured at 1h3 pos mortem, pH15=6 and in PSE group, pH15<6 The fillets samples were analyzed for final pH values at 24h post mortem (pH24), color (L*, a*, b*), water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI) an indirect evaluation of proteases activity and electron microscopy ultrastructural observation pH24 values were lower (p=1) in PSE group, however, no significant difference was found between pH24 and pH15 values in this group, indicating that all the glycogen had been consumed in the first hour after slaughter PSE samples group presented higher L* (p=1), b* (p=1) and PPC (p=5) values and lower WHC (p=1) values, indicating the proteins denaturation occurred and consequently loss of their functional properties ocurred Furthermore the association of higher MFI (p=1) and lower SF (p=5) indicated the existence of higher proteolytic activity in the first 24h within the PSE group It was found that MFI values were positively correlated to L* (p=1) and CL(p=5) and negatively to WHC (p = 1) values, indicating that the higher the proteolysis the greater the loss of meat proteins functional properties Lastly, the longitudinal section of PSE meat ultrastructural studies revealed the myofilaments depolymerization, the disorganization and a super contraction of sarcomere This contraction draws some of the sarcomere components towards the Z- lines making them to be comparatively very dense The protein denaturation and the loss of WHC possibly promoted the water movement from the myofibrillar to interfibrillar compartments then to the extracellular compartments and finally drip is formed on the meat surface giving the watery appearance Therefore, we can state that occurs early activation of proteolytic enzymes in PSE meat chicken, affecting muscle fiber structure integrity and harming the functionality of the proteins of meatpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11661
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectEnzimas proteolíticaspt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectMeatpt_BR
dc.subjectProteolytic enzymespt_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.titleAtividade proteolítica e ultraestrutura do filé de peito de frango PSE (pale, soft, exudative)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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