Atividade proteolítica e ultraestrutura do filé de peito de frango PSE (pale, soft, exudative)
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Wilhelm, Allan Eduardo
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Resumo
Resumo: O aumento da demanda por qualidade por parte do consumidor e a crescente preocupação com custos e perdas na indústria processadora tornam fundamental o melhor entendimento da anomalia PSE Assim, as causas e conseqüências da carne de frango PSE têm sido objetos de estudo recente de diversos grupos de pesquisa Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estimar a atividade das enzimas proteolíticas nos filés (Pectoralis major) de frango PSE e suas conseqüências para a qualidade da carne A matéria prima foi coletada em uma linha comercial de abate e classificada com base no valor de pH inicial medido 1h3 postmortem (pH15), em grupos Controle (pH15=6,) e PSE (pH15<6,) Os filés foram analisados quanto aos valores de pH final (pH24), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI), além de análises ultraestruturais por meio de microscopia eletrônica Os valores de pH24 foram menores (p=,1) no grupo PSE, no entanto, não houve diferença significativa entre os valores de pH15 e pH24 no grupo PSE, indicando que todo o glicogênio havia sido consumido na primeira hora após o abate Os filés do grupo PSE apresentaram maiores valores de L* (p=,1), b* (p=,1) e PPC (p=,5) e menor CRA (p=,1), evidenciando a desnaturação protéica e a conseqüente perda de suas propriedades funcionais A combinação dos maiores valores de MFI (p=,1) e o menor FC (p=,5) indicou a existência de maior atividade proteolítica nas primeiras 24h dentro do grupo PSE Foi constatado também que os valores de MFI correlacionaram-se positivamente com L* (p=,1) e PPC (p=,5) e negativamente com os valores de CRA (p=,1), indicando que quanto maior a proteólise, maior é o prejuízo das propriedades funcionais do filé Finalmente, as análises ultraestruturais em cortes longitudinais da carne PSE revelaram a despolimerização dos miofilamentos e a desorganização e super contração do sarcômero Esta contração arrasta componentes do sarcômero em direção à linha Z tornando-as desalinhadas e comparativamente muito densas Nos cortes transversais foi possível observar o surgimento de compartimentos intracelulares e a formação de canais no endomísio para a possível passagem de água em direção ao perimísio, de onde segue para a superfície da carne Portanto, pode-se afirmar que ocorre ativação precoce das enzimas proteolíticas na carne PSE de frango, afetando a integridade da estrutura da fibra muscular e prejudicando a funcionalidade das proteínas desta carne
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Palavras-chave
Carne, Qualidade, Enzimas proteolíticas, Carne de ave, Meat, Proteolytic enzymes, Poultry as food, Quality