Okara modificado por peróxido de hidrogênio alcalino, hidrólise enzimática e extrusão : propriedades físicas, químicas e tecnofuncionais

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau7806.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/4pt_BR
dataload.idpergamum8364pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000231791pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000231791pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000231791pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000231791pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorYoshida, Bruna Yumipt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaGasparin, Fabiana Guillen Moreirapt_BR
dc.contributor.bancaGrossmann, Maria Victória Eiraspt_BR
dc.contributor.bancaGuergoletto, Karla Bigettipt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:40:03Z
dc.date.available2024-05-01T11:40:03Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa24.04.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: Okara é o resíduo fibroso do extrato de soja e tofu Uma grande quantidade deste resíduo é gerada anualmente em diversos países, mas somente uma pequena porção é aproveitada A modificação de resíduos com elevado teor de fibras alimentares, como o okara, tem sido empregada para aumentar o teor de fibras solúveis, cujo consumo está associado a diversos benefícios à saúde, e melhorar as propriedades de hidratação, minimizando as características sensoriais indesejáveis de textura em produtos, onde estes resíduos são aplicados Neste contexto, a modificação destes resíduos seria uma alternativa para aumentar o seu potencial de utilização e de agregação de valor Portanto, o objetivo desta pesquisa foi modificar o okara por solução de peróxido de hidrogênio alcalino, hidrólise enzimática, utilizando uma mistura de carboidrases, e extrusão, associando-os ou não, para aumentar o conteúdo de fibras solúveis e as propriedades de hidratação e investigar seus efeitos sobre as propriedades físicas, químicas e tecnofuncionais Para isto, primeiramente, foram determinadas as melhores condições para cada método de modificação, visando o aumento simultâneo de fibras solúveis e das propriedades de hidratação do okara Em seguida, os métodos foram associados, sendo os tratamentos prévios a extrusão ou o peróxido de hidrogênio alcalino, seguido da hidrólise enzimática, para buscar a potencialização destas modificações Os okaras controle e modificados pelos métodos associados ou não foram analisados quanto à sua microestrutura, cristalinidade, cor, composição química, pH, densidade aparente, capacidade de absorção e retenção de óleo, estabilidade dos sólidos em água e solubilidade proteica O tratamento otimizado por peróxido de hidrogênio alcalino (2% de H2O2, a 42 °C por 5 h) resultou em um aumento simultâneo de 61% do conteúdo de fibras solúveis, 26% da capacidade de absorção e retenção de água e da capacidade de intumescimento do okara Já a hidrólise enzimática (,8% do complexo enzimático, 46 °C por 3 h) provocou um aumento de 15% do conteúdo de fibras solúveis, 34% da capacidade de absorção e retenção de água e 13% da capacidade de intumescimento A extrusão (35% de umidade da amostra, 115 rpm e 12 °C) ocasionou o aumento de 8% do conteúdo de fibras solúveis, 45% da capacidade de absorção e retenção de água e manutenção da capacidade de intumescimento Os tratamentos prévios, extrusão ou peróxido de hidrogênio alcalino, à hidrólise enzimática, resultaram em um okara com novos substratos para a mistura de carboidrases, liberando, principalmente, fibras de baixa massa molecular e açúcares simples, respectivamente O tratamento sequencial por peróxido de hidrogênio alcalino e hidrólise enzimática aumentou a capacidade de intumescimento e manteve a capacidade de absorção e retenção de água Com a extrusão e posterior uso de enzimas não foi possível aumentar a capacidade de absorção e retenção de água e de intumescimento do okara No geral, todos os tratamentos, associados ou não, resultaram em alterações na microestrutura, cristalinidade, composição química, pH e demais propriedades tecnofuncionais (densidade aparente, capacidade de absorção e retenção de óleo, estabilidade dos sólidos em água e solubilidade proteica) do okarapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Okara is the fibrous residue from soymilk and tofu A large amount of this waste is generated annually in several countries, but only a small portion is used The modification of the agro-industrial wastes with a high content of dietary fibers, such as okara, has been used to increase the content of soluble fibers, which the consumption is associated with several health benefits, and to improve hydration properties, minimizing the undesirable sensory characteristics of texture in products, which these residues are applied In this context, the modification of these residues would be an alternative to increase their potential for use and added value Therefore, the objective of this research was to modify okara by alkaline hydrogen peroxide solution, enzymatic hydrolysis, using a carbohydrases mixture, and extrusion, associating or not, to increase the content of soluble fibers and the hydration properties and to investigate their effects on physical, chemical and techno-functional properties For this purpose, the best conditions for each modification method were determined, aiming the simultaneous increase of soluble fibers content and the hydration properties of okara Then, the methods were associated, previously treating okara by extrusion or alkaline hydrogen peroxide, followed by enzymatic hydrolysis, to potentiate these modifications The control and modified okaras were analyzed for their microstructure, crystallinity, color, chemical composition, pH, bulk density, oil absorption and holding capacity, solids stability in water and protein solubility Treatment of okara with alkaline hydrogen peroxide under optimized conditions (2% H2O2, at 42 °C for 5 h) resulted in a 61% increase in soluble fiber content and 26% increase in both water absorption and holding capacity and swelling capacity Enzymatic hydrolysis (8% enzymatic complex, 46 °C for 3 h) resulted in a 15% increase in soluble fibers content, 34% increase in water absorption and holding capacity and 13% increase in swelling capacity Extrusion (35% feed moisture, 115 rpm and 12 °C) caused a 8% increase in soluble fibers content, 45% increase in water absorption and holding capacity and the maintenance of swelling capacity The previous treatments, extrusion or alkaline hydrogen peroxide, followed by enzymatic hydrolysis, resulted in a okara with new substrates for carbohydrases mixture, releasing mainly low molecular weight fibers and simple sugars, respectively Sequential treatment with alkaline hydrogen peroxide and enzymatic hydrolysis increased the swelling capacity and maintained the water absorption and holding capacity By extrusion and subsequent enzymatic hydrolysis, it was not possible to increase okara water absorption and holding capacity and swelling capacity In general, all treatments, associated or not, resulted in changes in okara microstructure, crystallinity, chemical composition, pH and other techno-functional properties (bulk density, oil absorption and holding capacity, solids stability in water and protein solubility)pt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8745
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectFibraspt_BR
dc.subjectOkarapt_BR
dc.subjectMicroestruturapt_BR
dc.subjectResíduos agroindustriaispt_BR
dc.subjectFood technologypt_BR
dc.subjectFiberspt_BR
dc.subjectOkarapt_BR
dc.subjectMicrostructurept_BR
dc.subjectAgroindustrial wastespt_BR
dc.titleOkara modificado por peróxido de hidrogênio alcalino, hidrólise enzimática e extrusão : propriedades físicas, químicas e tecnofuncionaispt_BR
dc.typeTesept_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
7806.pdf
Tamanho:
2.65 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

01 - Doutorado - Ciência de Alimentos