Okara modificado por peróxido de hidrogênio alcalino, hidrólise enzimática e extrusão : propriedades físicas, químicas e tecnofuncionais
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Yoshida, Bruna Yumi
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Resumo
Resumo: Okara é o resíduo fibroso do extrato de soja e tofu Uma grande quantidade deste resíduo é gerada anualmente em diversos países, mas somente uma pequena porção é aproveitada A modificação de resíduos com elevado teor de fibras alimentares, como o okara, tem sido empregada para aumentar o teor de fibras solúveis, cujo consumo está associado a diversos benefícios à saúde, e melhorar as propriedades de hidratação, minimizando as características sensoriais indesejáveis de textura em produtos, onde estes resíduos são aplicados Neste contexto, a modificação destes resíduos seria uma alternativa para aumentar o seu potencial de utilização e de agregação de valor Portanto, o objetivo desta pesquisa foi modificar o okara por solução de peróxido de hidrogênio alcalino, hidrólise enzimática, utilizando uma mistura de carboidrases, e extrusão, associando-os ou não, para aumentar o conteúdo de fibras solúveis e as propriedades de hidratação e investigar seus efeitos sobre as propriedades físicas, químicas e tecnofuncionais Para isto, primeiramente, foram determinadas as melhores condições para cada método de modificação, visando o aumento simultâneo de fibras solúveis e das propriedades de hidratação do okara Em seguida, os métodos foram associados, sendo os tratamentos prévios a extrusão ou o peróxido de hidrogênio alcalino, seguido da hidrólise enzimática, para buscar a potencialização destas modificações Os okaras controle e modificados pelos métodos associados ou não foram analisados quanto à sua microestrutura, cristalinidade, cor, composição química, pH, densidade aparente, capacidade de absorção e retenção de óleo, estabilidade dos sólidos em água e solubilidade proteica O tratamento otimizado por peróxido de hidrogênio alcalino (2% de H2O2, a 42 °C por 5 h) resultou em um aumento simultâneo de 61% do conteúdo de fibras solúveis, 26% da capacidade de absorção e retenção de água e da capacidade de intumescimento do okara Já a hidrólise enzimática (,8% do complexo enzimático, 46 °C por 3 h) provocou um aumento de 15% do conteúdo de fibras solúveis, 34% da capacidade de absorção e retenção de água e 13% da capacidade de intumescimento A extrusão (35% de umidade da amostra, 115 rpm e 12 °C) ocasionou o aumento de 8% do conteúdo de fibras solúveis, 45% da capacidade de absorção e retenção de água e manutenção da capacidade de intumescimento Os tratamentos prévios, extrusão ou peróxido de hidrogênio alcalino, à hidrólise enzimática, resultaram em um okara com novos substratos para a mistura de carboidrases, liberando, principalmente, fibras de baixa massa molecular e açúcares simples, respectivamente O tratamento sequencial por peróxido de hidrogênio alcalino e hidrólise enzimática aumentou a capacidade de intumescimento e manteve a capacidade de absorção e retenção de água Com a extrusão e posterior uso de enzimas não foi possível aumentar a capacidade de absorção e retenção de água e de intumescimento do okara No geral, todos os tratamentos, associados ou não, resultaram em alterações na microestrutura, cristalinidade, composição química, pH e demais propriedades tecnofuncionais (densidade aparente, capacidade de absorção e retenção de óleo, estabilidade dos sólidos em água e solubilidade proteica) do okara
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Palavras-chave
Tecnologia de alimentos, Fibras, Okara, Microestrutura, Resíduos agroindustriais, Food technology, Fibers, Okara, Microstructure, Agroindustrial wastes