White striping em sobrecoxa de frango em uma linha comercial de abate

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dc.contributor.advisorRusso, Adriana Lourenço Soares
dc.contributor.authorSilva, Thais Fascina
dc.contributor.bancaGarcia, Carlos Eduardo Rocha
dc.contributor.bancaPedrão, Mayka Reghiany
dc.coverage.extent56 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-08T14:11:14Z
dc.date.available2025-05-08T14:11:14Z
dc.date.issued2021-06-16
dc.description.abstractA carne de frango é a proteína animal mais presente na mesa dos brasileiros pela sua qualidade nutricional, acessibilidade, facilidade e diversidade no preparo. A sua elevada produtividade foi possível devido a intensa seleção genética das linhagens que permitiu o rápido ganho de peso em um curto período de tempo, no entanto, ocasionou o surgimento de algumas miopatias, como a White striping. Esta miopatia é caracterizada pela presença de estrias brancas paralelas à fibra muscular na superfície do músculo. Existem diversos estudos em relação à essa miopatia em filés de frangos, entretanto, ainda não há relatos na literatura sobre esta miopatia no corte da sobrecoxa. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a miopatia White striping (WS) em sobrecoxas de frangos em uma linha comercial de abate, avaliando a composição química, conteúdo de colágeno, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento, capacidade emulsificante, oxidação lipídica e aceitação global e intenção de compra. As sobrecoxas foram obtidas após o processo de abate e remoção da pele e então classificadas em dois grupos: com miopatia WS (presença de estrias brancas) e Normal (ausência de estrias). Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre as duas sobrecoxas com relação ao pH, cor, composição química e teor de colágeno total. As sobrecoxas com WS apresentaram maior (p<0,05) teor de colágeno solúvel, maior (p<0,05) CRA, menor (p<0,05) PPC, maior (p<0,05) capacidade emulsificante que as sobrecoxas normais. A oxidação lipídica das sobrecoxas WS foi maior (p<0,05) que as sobrecoxas normais apenas no período de 24h a 4ºC. Foi possível verificar que a presença da miopatia WS em sobrecoxas de frango afeta de forma negativa a aceitação e intenção de compra por parte dos consumidores. Por outro lado, as sobrecoxas com WS apresentaram melhores propriedades funcionais, demonstrando ser sua aplicação mais viável para elaboração de produtos do que para comercialização in natura. As alterações decorrentes do WS nas sobrecoxas ocorreram de forma menos pronunciada que no peito de frango, ressalta-se a importância de mais estudos para esclarecimentos desta miopatia em sobrecoxas.
dc.description.abstractother1Chicken meat is the most frequent animal protein at Brazilians' houses for its nutritious qualities, accessibility, easiness and diversity in preparation. Itis high productivity is due to intense genetic selection of lineage that allowed rapid weight gain in a short period of time, however, ended up causing some myopathies to appear, like White Striping. This myopathy is known for the presence of white stripes parallel to the muscle fiber on the surface of the muscle. There are plenty of studies about this myopathy in chicken fillet, however there are still no reports in the literature about this myopathy in the cut of drumstick. Therefore, this project aimed to characterize the myopathy White Striping (WS) in chicken drumsticks on a commercial slaughter line, evaluating the chemical composition, collagen content, color, water holding capacity (CRA), cooking loss (PPC), shear strength, emulsification capacity, lipid oxidation and analysis of global acceptance and purchase intent. The drumsticks were obtained after a slaughter process and skin removal and then classified in two groups: with the WS myopathy (presence of white stripes) and normal (absence of stripes). No differences were observed (p>0,05) between the two drumsticks concerning pH, color, chemical composition and total collagen content. The drumsticks with WS showed higher (p>0,05) soluble collagen content, lower (p>0,05) PPC and higher (p>0,05) emulsifying capacity than normal drumsticks. The lipid oxidation of the drumsticks with WS were higher (p>0,05) than the normal drumsticks only in a period of 24h at 4°C. It was possible to verify that the presence of the WS myopathy in drumsticks negatively affects the acceptance and purchase intent by part of the consumers. On the other hand, the drumsticks with WS presented better nutritional properties, proving that it is application is more viable for the elaboration of products than for commercialization in natura. The changes resulting from WS in the drumstick occurred in a less pronounced way than in the chicken breast, the importance of further studies to clarify this myopathy in drumsticks is emphasized.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18743
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectEstrias brancas
dc.subjectMiopatia
dc.subjectCapacidade de retenção de água
dc.subjectColágeno
dc.subjectOxidação lipídica
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsWhite stripes
dc.subject.keywordsMyopathy
dc.subject.keywordsWater holding capacity
dc.subject.keywordsCollagen
dc.subject.keywordsLipid oxidation
dc.titleWhite striping em sobrecoxa de frango em uma linha comercial de abate
dc.title.alternativeWhite striping in chicken drumsticks on a commercial slaughter line
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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