Desenvolvimento de bebida à base de leite de coco fermentado

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorMauro, Carolina Saori Ishiipt_BR
dc.contributor.bancaGuergoletto, Karla Bigettipt_BR
dc.contributor.bancaSouza, Cínthia Hoch Batista dept_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:47:45Z
dc.date.available2024-05-01T13:47:45Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa20.04.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: O microrganismo Lactobacillus reuteri é capaz de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal e produzir efeitos benéficos à saúde quando consumido em doses adequadas, diariamente Os produtos fermentados disponíveis no mercado são muitas vezes restritos às matrizes lácteas e, portanto, a avaliação de leites vegetais como veículos para fermentação é uma alternativa emergente O leite de coco consiste em um líquido extraído mecanicamente a partir do endosperma sólido do coco (Cocos nucifera L) maduro e pode ser consumido na forma de bebida quando é misturado à água O trabalho propôs o desenvolvimento e caracterização de bebidas funcionais utilizando leite de coco como substrato fermentativo de L reuteri LR 92 ou DSM 17938 Os parâmetros ótimos para assegurar a viabilidade das linhagens foram: concentração de polpa de coco maduro em água 1:3 (m/v) e incubação a 37 °C para LR 92 e concentração 1:3 (m/v) e 34 °C para DSM 17938 O estudo do processo fermentativo mostrou que o leite de coco forneceu substrato adequado à multiplicação de L reuteri, atingindo viabilidade superior a 8 log UFC/mL após 8 e 1 horas de fermentação por DSM 17938 e LR 92, respectivamente Análises químicas indicaram que a sacarose contida naturalmente na matriz (4,4 mg/mL) foi o açúcar utilizado para multiplicação celular e as linhagens diferiram na produção e teor de ácidos orgânicos Foram detectadas quantidades mínimas de reuterina (,14 a ,15 mM) produzidas por ambas as linhagens L reuteri DSM 17938 apresentou acentuada diminuição de pH e aumento de acidez (pós acidificação) ao final do armazenamento a 4 °C por 3 dias A linhagem LR 92 apresentou baixa pós acidificação neste período e, por isso, foi escolhida para confecção de dois produtos: um à base de leite de coco fermentado (FC) e à base de leite de coco fermentado com adição de polpa de morango (FCM) A viabilidade inicial de aproximadamente 8 log UFC/mL diminuiu após armazenamento a 4 °C por 3 dias até 7,37 ± ,8 log UFC/mL e 6,8 ± ,9 log UFC/mL para FC e FCM, respectivamente Após simulação gastrointestinal, a taxa de sobrevivência de L reuteri encontrada para FC (81,63 ± ,58 %) foi maior que a para FCM (74,17 ± 1,65 %) O produto FCM apresentou capacidade antioxidante por radical ABTS•+ e compostos fenólicos totais superior à FC devido à adição de polpa de morango A análise sensorial mostrou que os produtos foram bem aceitos no teste de aceitação hedônica (total 9 pontos), com médias globais 7,54 ± 1,37 para FC e 7,74 ± 1,16 para FCM, e no teste de escala de atitude (total 7 pontos), com notas 5,1 ± 1,28 para FC e 5,48 ± 1,3 para FCM Os produtos FC e FCM apresentaram resultados satisfatórios e promissores, indicando que as bebidas à base de leite de coco fermentado são adequadas ao desenvolvimento de novos produtos funcionais e podem ser uma alternativa para os consumidores em um mercado predominantemente ocupado por matrizes lácteaspt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The microorganism Lactobacillus reuteri is able to improve the intestinal microbial balance and produce beneficial effects when consumed in adequate doses, on a daily basis Fermented products available on the market are often restricted to dairy matrices, and therefore the evaluation of vegetable milks as vehicles for fermentation is an emerging alternative Coconut milk consists of a liquid extracted mechanically from the mature solid endosperm of coconut (Cocos nucifera L) and can be consumed as a beverage when it is mixed with water The objective of this work was to develop and characterize functional beverages using coconut milk as a fermentative substrate of L reuteri LR 92 or DSM 17938 The optimal parameters to ensure the viability of the strains were: concentration of mature coconut pulp in water 1: 3 (w/v) and incubation at 37 °C for LR 92 and concentration 1:3 (w/v) and 34 °C for DSM 17938 The fermentative prrocess study showed that coconut milk provided adequate substrate for the growth of L reuteri without the need for supplementation, reaching viability higher than 8 log CFU/mL after 8 and 1 hours of fermentation by DSM 17938 and LR92, respectively Chemical analysis indicated that the naturally occurring sucrose in the matrix (44 mg/mL) was the sugar used for cell multiplication and the strains differed in the production and content of organic acids Minimal amounts of reuterin (14 to 15 mM) produced by both strains were detected L reuteri DSM 17938 presented a great decrease of pH and increase of acidity (post acidification) during refrigerated storage at 4 °C for 3 days The LR 92 strain showed low post acidification and was therefore chosen to produce two products: one based on fermented coconut milk (FC) and another based on fermented coconut milk with the addition of strawberry pulp (FCM) The initial viability of approximately 8 log CFU/mL decreased after refrigerated storage up to 737 ± 8 log CFU/mL and 68 ± 9 log CFU/mL for FC and FCM, respectively After gastrointestinal simulation, the survival rate of L reuteri for FC (8163 ± 58 %) was higher than that for FCM (7417 ± 165 %) The product FCM presented antioxidant capacity by radical ABTS • + and total phenolic compounds superior to FC due to the addition of strawberry pulp The sensorial analysis showed that the products were well accepted in the hedonic acceptance test (total 9 points), with a global score of 754 ± 137 for FC and 774 ± 116 for FCM, and in the scale test of attitude (total 7 points), with scores 51 ± 128 for FC and 548 ± 13 for FCM The FC and FCM products presented satisfactory and promising results, indicating that the fermented coconut milk based beverages are suitable for the development of new functional products and may be an alternative for consumers in a market predominantly occupied by dairy matricespt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12053
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectLactobacilopt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.titleDesenvolvimento de bebida à base de leite de coco fermentadopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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