Desenvolvimento de bebida à base de leite de coco fermentado
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Mauro, Carolina Saori Ishii
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Resumo
Resumo: O microrganismo Lactobacillus reuteri é capaz de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal e produzir efeitos benéficos à saúde quando consumido em doses adequadas, diariamente Os produtos fermentados disponíveis no mercado são muitas vezes restritos às matrizes lácteas e, portanto, a avaliação de leites vegetais como veículos para fermentação é uma alternativa emergente O leite de coco consiste em um líquido extraído mecanicamente a partir do endosperma sólido do coco (Cocos nucifera L) maduro e pode ser consumido na forma de bebida quando é misturado à água O trabalho propôs o desenvolvimento e caracterização de bebidas funcionais utilizando leite de coco como substrato fermentativo de L reuteri LR 92 ou DSM 17938 Os parâmetros ótimos para assegurar a viabilidade das linhagens foram: concentração de polpa de coco maduro em água 1:3 (m/v) e incubação a 37 °C para LR 92 e concentração 1:3 (m/v) e 34 °C para DSM 17938 O estudo do processo fermentativo mostrou que o leite de coco forneceu substrato adequado à multiplicação de L reuteri, atingindo viabilidade superior a 8 log UFC/mL após 8 e 1 horas de fermentação por DSM 17938 e LR 92, respectivamente Análises químicas indicaram que a sacarose contida naturalmente na matriz (4,4 mg/mL) foi o açúcar utilizado para multiplicação celular e as linhagens diferiram na produção e teor de ácidos orgânicos Foram detectadas quantidades mínimas de reuterina (,14 a ,15 mM) produzidas por ambas as linhagens L reuteri DSM 17938 apresentou acentuada diminuição de pH e aumento de acidez (pós acidificação) ao final do armazenamento a 4 °C por 3 dias A linhagem LR 92 apresentou baixa pós acidificação neste período e, por isso, foi escolhida para confecção de dois produtos: um à base de leite de coco fermentado (FC) e à base de leite de coco fermentado com adição de polpa de morango (FCM) A viabilidade inicial de aproximadamente 8 log UFC/mL diminuiu após armazenamento a 4 °C por 3 dias até 7,37 ± ,8 log UFC/mL e 6,8 ± ,9 log UFC/mL para FC e FCM, respectivamente Após simulação gastrointestinal, a taxa de sobrevivência de L reuteri encontrada para FC (81,63 ± ,58 %) foi maior que a para FCM (74,17 ± 1,65 %) O produto FCM apresentou capacidade antioxidante por radical ABTS•+ e compostos fenólicos totais superior à FC devido à adição de polpa de morango A análise sensorial mostrou que os produtos foram bem aceitos no teste de aceitação hedônica (total 9 pontos), com médias globais 7,54 ± 1,37 para FC e 7,74 ± 1,16 para FCM, e no teste de escala de atitude (total 7 pontos), com notas 5,1 ± 1,28 para FC e 5,48 ± 1,3 para FCM Os produtos FC e FCM apresentaram resultados satisfatórios e promissores, indicando que as bebidas à base de leite de coco fermentado são adequadas ao desenvolvimento de novos produtos funcionais e podem ser uma alternativa para os consumidores em um mercado predominantemente ocupado por matrizes lácteas
Descrição
Palavras-chave
Lactobacilo, Alimentos funcionais, Avaliação sensorial, Fermentação, Lactobacillus, Functional foods, Fermentation