Atividade antimicrobiana de compostos naturais aplicados em queijos
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Resumo
Resumo: O queijo artesanal é amplamente consumido no Brasil, no entanto por, em sua maioria, ser fabricado com leite cru, pode estar contaminado com bactérias patogênicas A presença de fungos e bactérias é um problema para o setor industrial, visto que pode ocasionar defeitos nos queijos, e levar a consideráveis perdas econômicas Neste estudo, avaliamos a presença de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em queijos artesanais oriundos de diferentes estados do Brasil e, posteriormente, analisamos a atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (OEO), e da associação de méis de Scaptotrigona bipunctata Lepeletier 1836 (HSB) e de Apis mellifera Latreille africanizada (HAM), no controle de microrganismos contaminantes de queijos durante o processo de maturação A partir de 147 amostras de queijos, foram identificados 25 isolados de S aureus (1 amostras de queijo) e 39 de E coli (29 amostras de queijos) Entre esses isolados, destacamos a presença de um isolado de E coli enteropatogênica atípica (aEPEC), e dois isolados de E coli patogênica extraintestinais (ExPEC) Um novo sorotipo (O64474:H8) de E coli foi detectado em um desses queijos, sendo o primeiro relato no Brasil Um dos isolados de E coli mostrou resistência a três importantes antimicrobianos (tetraciclina, ampicilina e ácido nalidíxico), e um isolado de S aureus apresentou resistência a cinco antimicrobianos (ampicilina, estreptomicina, cefoxitina, penicilina e ciprofloxacina Alguns desses isolados de E coli e S aureus foram utilizados como bactérias contaminantes dos queijos contendo antimicrobianos naturais (OEO ou méis) Fungos filamentos (Aspergillus sp, Fusarium sp e Penicillium sp) também foram utilizados para contaminar os queijos produzidos e maturados por 3 dias, seguindo diferentes tratamentos O OEO a ,2 % (v/v) demonstrou alta atividade antibacteriana e antifúngica, reduzindo as populações bacterianas à zero até o sexto dia de maturação, e inibindo a germinação dos esporos fúngicos Já a combinação dos méis (HSB 5% e HAM 25%, v/v) também apresentou atividade antibacteriana, reduzindo a população de E coli e S aureus a zero após 15 e 6 dias, respectivamente, bem como a germinação dos fungos A utilização desses antimicrobianos naturais foi muito eficiente para os microrganismos testados durante a maturação, e o OEO assim como a combinação de méis pode ser uma interessante alternativa para os antimicrobianos convencionais (nisina e natamicina) contra importantes patógenos, como o novo sorogrupo de E coli isolado nesses queijos artesanais
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Palavras-chave
Queijo, Microbiologia, Produtos de ação antimicrobiana, Queijo, Contaminação, Cheese, Cheese, Products with antimicrobial action, Natural products, Contamination, Microbiology