Alterações físico-químicas do óleo de palma na pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados de frango - tipo "snacks"

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorFerreira, Débora Rezendept_BR
dc.contributor.bancaArce, Marisa Aparecida Bismara Regina dpt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.coadvisorSilva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:15:21Z
dc.date.available2024-05-01T13:15:21Z
dc.date.created2010.00pt_BR
dc.date.defesa29.10.2010pt_BR
dc.description.abstractResumo: A falta de tempo para o preparo de alimento tem provocado um aumento no consumo de alimentos fritos que constituem uma alternativa rápida de preparo que promove propriedades sensoriais altamente apreciadas por consumidores A fritura contínua é utilizada pelo mercado industrial para o preparo de pré-frituras O óleo de palma possui alta estabilidade oxidativa por possuir quantidades de ácidos graxos saturados e insaturados quase equivalentes As alterações físico-químicas do óleo de palma durante a pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados foram avaliadas através de medidas de degradação de índice de acidez e refração, compostos polares, viscosidade, cor e absortividade (232 e 268nm) em 238 amostras coletadas ao longo de 28 dias de produção Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e de regressão linear (cinética de 1°ordem) Ao final do período avaliado o óleo apresentou valores máximos de ,64% de índice de acidez em ácido oléico, 1,468 de índice de refração, 17,3% de compostos polares, 59,5 cp de viscosidade a 2 rpm, 3,558 e 1,158 de absortividade a 232 e 268nm respectivamente Houve aumento do escurecimento do óleo ao longo do tempo O primeiro componente principal (57% de explicação) separou as amostras coletadas em diferentes semanas do experimento, sendo que as amostras à direita do CP1 foram as coletadas na primeira e segunda semana, e as da esquerda coletadas na terceira e quarta semana Os vetores L* e viscosidade 2 rpm foram inversamente correlacionados indicando que quanto menor o L* maior é a viscosidade Os vértices do triângulo que representaram os dados do último dia de produção ficaram muito próximos indicando que houve repetibilidade da avaliação As amostras do primeiro dia do experimento ficaram localizadas à direita do CP1 e abaixo no CP2 (21% de explicação), apresentando baixos valores relacionados a índice de acidez e refração e compostos polares Apesar das diferenças terem sido encontradas nas respostas dos parâmetros avaliados ao longo do tempo de fritura e em diferentes turnos, o óleo não apresentou após 28 dias de pré-fritura, em nenhuma análise, valores superiores aos limites recomendados por alguns países para o descarte dos mesmos, sugerindo que as condições estabelecidas no processo são seguras e indicam que o óleo é adequado para ser utilizado como meio de fritura sob as condições do experimento A medida de degradação de compostos polares foi a que melhor se ajustou ao modelo cinético proposto, podendo ser indicada como um método eficaz para o monitoramento do óleo de fritura contínua de produtos cárneos empanados, além do método utilizado para a determinação ser rápido e prático para ser realizado numa indústriapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The lack of time for the preparation of food has caused an increase in consumption of fried foods that are a rapid alternative of preparation that promotes sensory properties highly appreciated by consumers The continuous frying method is used by the industrial market for pre frying procedures Palm oil has high oxidative stability by having almost equivalent amounts of saturated and unsaturated fatty acids The physical and chemical properties of palm oil during the continuous pre-fried breaded meat products were assessed by acid values and refraction, indexes polar compounds, contents viscosity, color and absorptivity (232 and 268nm) in 238 samples collected over 28 days of production The data were analyzed by ANOVA, Tukey, Principal Component Analysis and linear regression analysis (1st order kinetics) At the end of the study period, the oil showed maximum values of ,64% acid value in oleic acid, 1,468 of refractive index, 17,3% of polar compounds, 595 cp viscosity at 2 rpm, 3,558 and 1,158 of absorptivity at 232 and 268nm respectively There was increased darkening of oil over time The first principal component (5733% of explanation) separated samples collected at different weeks of the experiment, while the samples to the right of CP1 were collected in the first and second weeks, and the samples to the left were collected in the third and fourth weeks The vectors L* and viscosity at 2 rpm were inversely correlated indicating that the lower the L* the greater the viscosity The vertices of the triangle representing the data of the last day of production were very close indicating that there was repeatability of the assessment Samples from the first day of experiment were located on the right in the CP1 and down in the CP2 (2133% of explanation), showing low values associated with the analysis of acidity and refractive index and polar compounds Despite differences found in the responses of these parameters over the frying time and in different shifts, the oil did not show after 28 days of pre frying in any analysis, values higher than the limits recommended by some countries to disposal, suggesting that the conditions during the process were safe and indicated that the oil is suitable for use as a frying medium under the experimental conditions The extent of degradation of polar compounds was the best index to the proposed kinetic model and it can be recommended as an effective method for monitoring continuous frying oil in breaded meat products besides, the method used to the resolution is rapid and convenient to be performed in industrypt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11484
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectÓleos e gorduras alimentíciaspt_BR
dc.subjectFrituraspt_BR
dc.subjectEmpanados (Alimentos)pt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectEdible oils and fatspt_BR
dc.subjectFryingpt_BR
dc.subjectBatters (Food)pt_BR
dc.subjectFood - Edible oils and fats - Viscositypt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleAlterações físico-químicas do óleo de palma na pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados de frango - tipo "snacks"pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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