Caracterização física, química e histológica de carnes de peru PSE e normal e de cortes comerciais e obtenção de isolado de colágeno de barbelas

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorHonorato-Ferreira, Danielle Cristina Barretopt_BR
dc.contributor.bancaMurakami, Alice Eikopt_BR
dc.contributor.bancaCanan, Cristianept_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaOba, Alexandrept_BR
dc.contributor.coadvisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:54:15Z
dc.date.available2024-05-01T14:54:15Z
dc.date.created2016.00pt_BR
dc.date.defesa29.11.2016pt_BR
dc.description.abstractResumo: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de carne de peru e devido à evolução positiva na comercialização destas carnes há necessidade de uma avaliação da atual produção com caracterização das carnes de peru PSE e Normal, e dos diferentes cortes comerciais de perus e propor alternativas de aproveitamento de seus subprodutos industriais O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e histológicas de carnes de peru PSE e Normal, caracterizar os diferentes cortes comerciais quanto à composição química, física e estabilidade oxidativa e estabelecer a melhor condição de extração e obtenção do isolado de colágeno (IC) de barbelas As amostras foram obtidas em um abatedouro localizado na região sul do Brasil Para avaliação das carnes PSE e normal, os peitos de peru foram classificados em PSE (L*= 53) e Normal (L*< 53) e avaliados quanto ao pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), desnaturação proteica (DP) e aspectos histológicos Os cortes comerciais de peru foram caracterizados quanto ao pH, cor (L*,a*, b*), composição química, perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa Para estabelecer a melhor condição de extração e obtenção de IC foi aplicado o planejamento fatorial completo 22 e avaliado o conteúdo de colágeno, rendimento, grau de purificação e perfil de eletroforese O pH nos peitos de peru PSE foi menor do que no Normal A CRA e FC nas carnes PSE apresentaram redução de 2% e 13%, respectivamente; enquanto que a PPC, DP e IFM foram 1%, 21% e 3% maior do que na carne Normal O diâmetro da fibra muscular PSE foi 19,5% menor em relação à carne Normal, o que caracterizou um maior espaçamento no endomísio que foi promovido pela maior exsudação de água nas carnes PSE Portanto, as propriedades funcionais da carne de peru PSE são comprometidas Dos cortes comerciais de perus, o peito apresentou maior conteúdo de proteínas, cinzas, AGP, ômega 3 e ômega 6 e maior estabilidade oxidativa Enquanto que a coxa, sobrecoxa, asa e pescoço apresentaram características similares de composição química, pH, cor e perfil de ácidos graxos A pele apresentou menor conteúdo de proteínas, cinzas, AGP, ômega 3 e ômega 6 e menor estabilidade oxidativa Destaca-se que entre os cortes comerciais de peru, a asa, peito e sobrecoxa apresentaram elevado conteúdo de proteínas e relação AGP/AGS Para extração e obtenção de IC de barbelas de perus machos a melhor condição do processo foi quando utilizou o pH do ácido acético igual a 2, e ,5% de pepsina, com rendimento de IC de 25% e grau de purificação de 3,9 vezes O perfil de eletroforese do IC foi similar ao do colágeno tipo I O processo de obtenção de IC de barbelas de perus machos é simples e viável para ser executada e pode ser recomendada a indústria para reaproveitar este subproduto para elaboração de um aditivo com múltiplas aplicaçõespt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Brazil is the third turkey meat producer worldwide and due to the positive evolution in the commercialization of this product, it is necessary an evaluation of the current production with characterization of turkey meat PSE or Normal, and of the different commercial cuts and offer alternatives for its industrial by-products applications The aim of this work was to evaluate the physical, chemical and histological characteristics of PSE and Normal turkey meat, classify different commercial cuts according to chemical composition, physical and oxidative stability, and establish the best condition for extracting and obtaining the isolate collagen (IC) of wattle The samples were obtained from a slaughterhouse located in the southern region of Brazil Turkey breasts were classified as PSE (L*= 53) and Normal (L*<53), and evaluated according to pH, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), protein denaturation (DP) and histological aspects Color (L *, a *, b *), pH, chemical composition, fatty acid profile and oxidative stability were evaluated in commercial turkey meat cuts In order to establish the best condition for extracting and obtaining IC the factorial design 22 was applied to evaluate the collagen content, yield, degree of purification and electrophoresis profile PSE turkey breasts pH was lower than Normal WHC and SF in PSE meat presented reduction of 2% and 13%, respectively; while CL, PD and MFI were 1%, 21% and 3% higher than Normal meat The diameter of the muscle fiber PSE was 195% smaller compared to Normal meat, which characterized a greater spacing in the endomysium promoted by the greater exudation of water in the PSE meat Therefore, the functional properties of turkey meat PSE are compromised Protein content, ashes, PGA, omega 3, omega 6 and oxidative stability were higher in turkey breasts Drumstick, thigh, wing and neck presented similar chemical composition, pH, color and fatty acid profile Turkey skin presented lower content of proteins, ashes, PGA, omega 3 and omega 6 and lower oxidative stability Among commercial turkey cuts, wings, breasts and thighs presented higher protein content and PGA/SGA ratio The best process condition for extracting and obtaining IC from male turkeys was: acetic acid pH 2, pepsin 5%, 25% IC yield and 3,9 times degree of purification The IC electrophoresis profile was similar to type I collagen The IC obtention from male turkeys' wattle is simple and feasible Thus, the usage of this by-product as a flexible food additive is highly recommended to the industry for multiple applicationspt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15690
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectTexturapt_BR
dc.subjectColágenopt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subjectTexturept_BR
dc.subjectMeat cutspt_BR
dc.subjectCollagenpt_BR
dc.subjectBy productspt_BR
dc.subjectPoultry industrypt_BR
dc.subjectExtractionpt_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.titleCaracterização física, química e histológica de carnes de peru PSE e normal e de cortes comerciais e obtenção de isolado de colágeno de barbelaspt_BR
dc.typeTesept_BR

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