Caracterização física, química e histológica de carnes de peru PSE e normal e de cortes comerciais e obtenção de isolado de colágeno de barbelas
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Resumo
Resumo: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de carne de peru e devido à evolução positiva na comercialização destas carnes há necessidade de uma avaliação da atual produção com caracterização das carnes de peru PSE e Normal, e dos diferentes cortes comerciais de perus e propor alternativas de aproveitamento de seus subprodutos industriais O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e histológicas de carnes de peru PSE e Normal, caracterizar os diferentes cortes comerciais quanto à composição química, física e estabilidade oxidativa e estabelecer a melhor condição de extração e obtenção do isolado de colágeno (IC) de barbelas As amostras foram obtidas em um abatedouro localizado na região sul do Brasil Para avaliação das carnes PSE e normal, os peitos de peru foram classificados em PSE (L*= 53) e Normal (L*< 53) e avaliados quanto ao pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), desnaturação proteica (DP) e aspectos histológicos Os cortes comerciais de peru foram caracterizados quanto ao pH, cor (L*,a*, b*), composição química, perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa Para estabelecer a melhor condição de extração e obtenção de IC foi aplicado o planejamento fatorial completo 22 e avaliado o conteúdo de colágeno, rendimento, grau de purificação e perfil de eletroforese O pH nos peitos de peru PSE foi menor do que no Normal A CRA e FC nas carnes PSE apresentaram redução de 2% e 13%, respectivamente; enquanto que a PPC, DP e IFM foram 1%, 21% e 3% maior do que na carne Normal O diâmetro da fibra muscular PSE foi 19,5% menor em relação à carne Normal, o que caracterizou um maior espaçamento no endomísio que foi promovido pela maior exsudação de água nas carnes PSE Portanto, as propriedades funcionais da carne de peru PSE são comprometidas Dos cortes comerciais de perus, o peito apresentou maior conteúdo de proteínas, cinzas, AGP, ômega 3 e ômega 6 e maior estabilidade oxidativa Enquanto que a coxa, sobrecoxa, asa e pescoço apresentaram características similares de composição química, pH, cor e perfil de ácidos graxos A pele apresentou menor conteúdo de proteínas, cinzas, AGP, ômega 3 e ômega 6 e menor estabilidade oxidativa Destaca-se que entre os cortes comerciais de peru, a asa, peito e sobrecoxa apresentaram elevado conteúdo de proteínas e relação AGP/AGS Para extração e obtenção de IC de barbelas de perus machos a melhor condição do processo foi quando utilizou o pH do ácido acético igual a 2, e ,5% de pepsina, com rendimento de IC de 25% e grau de purificação de 3,9 vezes O perfil de eletroforese do IC foi similar ao do colágeno tipo I O processo de obtenção de IC de barbelas de perus machos é simples e viável para ser executada e pode ser recomendada a indústria para reaproveitar este subproduto para elaboração de um aditivo com múltiplas aplicações
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Palavras-chave
Carne de ave, Qualidade, Alimentos, Textura, Colágeno, Quality, Texture, Meat cuts, Collagen, By products, Poultry industry, Extraction, Poultry as food, Food