Desenvolvimento de produto funcional : maçã desidratada contendo frutooligossacarídeos (FOS)

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorYamashita, Fábio [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorEgea, Mariana Buranelopt_BR
dc.contributor.bancaCoró, Fábio Augusto Garciapt_BR
dc.contributor.bancaTeles, Vânia Regina Nicolettipt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:40:41Z
dc.date.available2024-05-01T12:40:41Z
dc.date.created2010.00pt_BR
dc.date.defesa01.10.2010pt_BR
dc.description.abstractResumo: O processo osmótico é usado para a remoção de água do alimento e consiste da imersão do produto em soluções concentradas permitindo ao mesmo tempo a incorporação de sólidos Este processo serve como pré-tratamento para a secagem convectiva com o objetivo de manter características sensoriais que muitas vezes são perdidas pela utilização de altas temperaturas para aumentar a velocidade de secagem O objetivo deste trabalho foi desenvolver fatias de maçã desidratadas com apelo funcional e boa aceitação sensorial, através da incorporação de frutoologossacarídeos (FOS) por processo osmótico e posterior secagem convectiva A desidratação osmótica foi estudada pelo uso de Metodologia de Superfície de Resposta com otimização dos tratamentos que atendem ao permitido pela legislação brasileira de quantidade máxima de ingestão diária de 3 g e que tiveram menor diminuição da luminosidade como indicador de escurecimento enzimático Para isso, foi usado um planejamento 2 x 3² estudando as variáveis: temperatura da solução osmótica (3º a 6ºC), concentração do agente osmótico (4% a 6 % m/v de FOS) e pré-tratamento para evitar o escurecimento enzimático (branqueamento ou acidificação) Foram escolhidos dois tratamentos pré-tratados por acidificação e desidratados osmoticamente em 4% m/v [FOS] em temperaturas de 45º e 6ºC que seguiram para a secagem convectiva Foram estudadas as temperaturas de 5º, 6º e 7ºC e incluídos tratamentos controle e acidificados nos ensaios Os tratamentos foram submetidos à análise de cor, atividade de água, força máxima de ruptura, teor de vitamina C, análise sensorial e quantificação de frutanas Os ensaios realizados a 5ºC foram eliminados do estudo por apresentarem escurecimento enzimático pronunciado e aspecto elástico e por apresentarem maiores atividades de água Pela avaliação da força máxima de ruptura foi possível identificar que o tratamento com maior dureza foram os desidratados osmoticamente a 6ºC e com secagem a 7ºC e esta característica também foi relatada pelas fichas dos provadores pela análise sensorial Os teores de vitamina C durante o processamento, principalmente o osmótico, diminuem quando comparados com os tratamentos controle e com a fruta in natura As fatias de maçã desidratadas de todos os tratamentos obtiveram notas sensoriais acima de 6 (nem gostei / nem desgostei) para a maioria dos atributos, exceto crocância, indicando uma boa aceitação A quantidade de FOS incorporada nos tratamentos osmóticos variou entre 48 e 71 g / 1g, caracterizando o produto como sendo funcional Assim, é possível afirmar que este produto de maçã tem potencial para ser produzido em escala comercial com boa aceitação no mercadopt_BR
dc.description.abstractother1abstract: The osmotic dehydration is used to remove the water of the food and involves the immersion of the product in concentrated solutions while allowing the incorporation of solids This process serves as a pretreatment for the convective drying in order to maintain the sensory characteristics that are often lost by using high temperatures to speed drying The objective of this study was to develop apple slices dehydrated and functional appeal and good acceptability by incorporating fructo-oligosaccharides by osmotic process and subsequent convective drying Osmotic dehydration was studied by using Methodology Response Surface optimization with the treatments that meet those allowed by the Brazilian maximum daily intake of 3 g and had less reduction in brightness as an indicator of enzymatic browning For this, we used a 2x3² design studying osmotic solution temperature (3 º to 6 º C), concentration of osmotic agent (4% to 6% w / v FOS) and pre-treatment to prevent enzymatic browning (blanching or acidification) Two pre-treated treatments were chosen by acidification and osmotically dehydrated in 4% w / v [FOS] at temperatures of 45º and 6ºC that followed for the convective drying Temperatures of 5º, 6º and 7°C were studied and the treatments control and acidified were included in the trials The treatments were analyzed for color, water activity, the maximum tensile, vitamin C, sensory analysis and quantification of fructan Tests conducted at 5°C were eliminated from the study because they had pronounced enzymatic browning and elastic appearance and because they have higher water activities The evaluation of the maximum tensile strength identified that the treatment with high hardness were osmotically dehydrated at 6º C and drying at 7° C and this feature was also reported by sheets of assessors by sensory analysis The vitamin C during processing, mainly osmotic, is reduced when compared with the control treatments and the fresh fruit The dehydrated apple slices of all sensory treatments were scored above 5 (neither liked nor disliked) for all attributes except crispness, indicating good acceptance The amount of FOS embedded in osmotic treatments ranged between 48 and 71 g / 1g, characterizing the product as being functional Thus, it is possible to say that this product apple has the potential to be produced on a commercial scale with good market acceptancept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10238
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectAlimentos desidratadospt_BR
dc.subjectMaçãpt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectDehydrated foodspt_BR
dc.subjectApplept_BR
dc.subjectFood - Sensory evaluationpt_BR
dc.titleDesenvolvimento de produto funcional : maçã desidratada contendo frutooligossacarídeos (FOS)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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