Desenvolvimento de produto funcional : maçã desidratada contendo frutooligossacarídeos (FOS)
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Resumo: O processo osmótico é usado para a remoção de água do alimento e consiste da imersão do produto em soluções concentradas permitindo ao mesmo tempo a incorporação de sólidos Este processo serve como pré-tratamento para a secagem convectiva com o objetivo de manter características sensoriais que muitas vezes são perdidas pela utilização de altas temperaturas para aumentar a velocidade de secagem O objetivo deste trabalho foi desenvolver fatias de maçã desidratadas com apelo funcional e boa aceitação sensorial, através da incorporação de frutoologossacarídeos (FOS) por processo osmótico e posterior secagem convectiva A desidratação osmótica foi estudada pelo uso de Metodologia de Superfície de Resposta com otimização dos tratamentos que atendem ao permitido pela legislação brasileira de quantidade máxima de ingestão diária de 3 g e que tiveram menor diminuição da luminosidade como indicador de escurecimento enzimático Para isso, foi usado um planejamento 2 x 3² estudando as variáveis: temperatura da solução osmótica (3º a 6ºC), concentração do agente osmótico (4% a 6 % m/v de FOS) e pré-tratamento para evitar o escurecimento enzimático (branqueamento ou acidificação) Foram escolhidos dois tratamentos pré-tratados por acidificação e desidratados osmoticamente em 4% m/v [FOS] em temperaturas de 45º e 6ºC que seguiram para a secagem convectiva Foram estudadas as temperaturas de 5º, 6º e 7ºC e incluídos tratamentos controle e acidificados nos ensaios Os tratamentos foram submetidos à análise de cor, atividade de água, força máxima de ruptura, teor de vitamina C, análise sensorial e quantificação de frutanas Os ensaios realizados a 5ºC foram eliminados do estudo por apresentarem escurecimento enzimático pronunciado e aspecto elástico e por apresentarem maiores atividades de água Pela avaliação da força máxima de ruptura foi possível identificar que o tratamento com maior dureza foram os desidratados osmoticamente a 6ºC e com secagem a 7ºC e esta característica também foi relatada pelas fichas dos provadores pela análise sensorial Os teores de vitamina C durante o processamento, principalmente o osmótico, diminuem quando comparados com os tratamentos controle e com a fruta in natura As fatias de maçã desidratadas de todos os tratamentos obtiveram notas sensoriais acima de 6 (nem gostei / nem desgostei) para a maioria dos atributos, exceto crocância, indicando uma boa aceitação A quantidade de FOS incorporada nos tratamentos osmóticos variou entre 48 e 71 g / 1g, caracterizando o produto como sendo funcional Assim, é possível afirmar que este produto de maçã tem potencial para ser produzido em escala comercial com boa aceitação no mercado
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Palavras-chave
Alimentos funcionais, Alimentos desidratados, Maçã, Avaliação sensorial, Alimentos, Functional foods, Dehydrated foods, Apple, Food - Sensory evaluation