Análises instrumentais para a detecção de fraude em vinagres de maçã: estudo exploratório

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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.authorPereira, Tatiele Borges
dc.contributor.bancaViana, Letícia Fleury
dc.contributor.bancaLiotti, Rhavena Graziela
dc.contributor.coadvisorBana, Fernanda Carla Henrique
dc.coverage.extent106 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-14T12:04:39Z
dc.date.available2025-05-14T12:04:39Z
dc.date.issued2021-07-23
dc.description.abstractCasos de fraude em alimentos não são uma exclusividade do mundo moderno, porém, por sua capacidade de causar prejuízo econômico e devido à complexidade de detecção, têm se tornado cada vez mais objeto de estudo da área. Entre os alimentos vulneráveis à adulteração, o vinagre se destaca no desafio da detecção de fraude, pela complexidade química dos compostos gerados na fermentação. Práticas de adição de insumos de menor preço, ao vinagre de maçã, colocam em risco a integridade do produto comercializada no Brasil. Diante desse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar amostras de vinagre de maçã por métodos instrumentais para detecção de possíveis fraudes. Amostras de vinagre de maçã de 5 marcas foram adquiridas no comércio regional, denominadas de amostras comerciais, e analisadas juntamente com 2 amostras de referência quanto à acidez total, volátil e fixa, álcool, cinzas, extrato seco reduzido, e sulfatos; seguidas das análises por espectroscopia UV-vis e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN), além do desenvolvimento de modelos quimiométricos exploratórios buscando a detecção de fraudes. Por fim, para obtenção de seus teores, foi realizada a quantificação de ácidos orgânicos por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). Para as análises instrumentais foram adicionadas 13 amostras, entre vinagres de maçã e vinagres de álcool, para adequada comparação. Paralelamente, foi aplicado um questionário on-line para avaliação do conhecimento dos consumidores em relação à qualidade e fraudes em vinagre. As amostras comerciais apresentaram perfil físico-químico dentro dos limites estabelecidos em legislação. A análise de UV-vis identificou uma tendência de agrupamento dos diferentes tipos de vinagre, porém não foi capaz de estabelecer uma classificação precisa. Por sua vez, os dados de 1H-RMN diferenciaram as amostras de vinagre de maçã das amostras de vinagre de álcool e estabeleceram um perfil intermediário para as amostras fraudadas. Os teores de ácido lático e acético quantificados por CLUE confirmaram a informação previamente fornecida nos espectros de 1H-RMN, entretanto, uma avaliação isolada desses ácidos não contribuiu para a identificação de fraude nesses vinagres. A pesquisa de campo indicou que a maior parte dos consumidores não está familiarizada com a possibilidade de fraudes no vinagre. O presente trabalho, explorou técnicas não-direcionadas, de rápida e simplificada execução e abre o caminho para futuras pesquisas relacionadas à fraude em produtos fermentados no Brasil. O aperfeiçoamento dos métodos aqui empregados, poderá viabilizar e propagar essas técnicas à cadeia produtora, e por sua vez beneficiar diretamente o consumidor.
dc.description.abstractother1Food fraud events are no longer news, however due to the economic loss involved and the complexity of detection, they have become increasingly studied. Among the foods vulnerable to adulteration, vinegar stands out in the challenge of fraud detection, owing to the chemical complexity generated in fermentation process. The addition of lower-priced inputs to apple vinegar puts the integrity of the product sold in Brazil at risk. Thus, the objective of this work was to evaluate apple vinegar samples by instrumental methods to detect possible fraud. Apple vinegar samples from 5 brands were purchased in local market and characterized together with 2 reference samples regarding total, volatile and fixed acidity, alcohol, ash, reduced dry extract, and sulfates; followed by UV-vis spectroscopy and Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy (NMR), besides the development of exploratory chemometric models seeking to detect fraud. Finally, the quantification of organic acids was performed by Ultra-performance Liquid Chromatography (UPLC) to obtain their levels. 13 new samples, between apple and white vinegar, were included for the instrumental analyses for comparison purposes. In parallel, an online questionnaire was applied to assess the knowledge of the consumers regarding quality and fraud in vinegar. The commercial samples showed a physicochemical profile within the limits established by legislation. The UV-vis analysis identified a trend to group the different types of vinegar, but it was not able to establish a precise classification. Otherwise, the 1H-NMR data properly differentiated the apple vinegar samples from the white vinegar samples and established an intermediate profile for the adulterated samples. The lactic and acetic acid contents quantified by UPLC confirmed the information previously provided by 1H-NMR spectra, however, an isolated evaluation of these acids did not contribute to the identification of fraud in these vinegars. Lastly, the questionnaire indicated that most consumers are not familiar with fraud in vinegar. The present work, explored non-targeted techniques, of fast and simplified execution and paved the way for future researches related to food fraud in Brazil. The improvement of the methods used here, can enable and spread these techniques to the production chain, and in turn directly benefit the consumer.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18765
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAdulteração
dc.subjectFermentado acético
dc.subjectImpressão digital
dc.subjectTestes não direcionados
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsAdulteration
dc.subject.keywordsAcetic fermentation
dc.subject.keywordsSpectralprint
dc.subject.keywordsNon-targeted
dc.titleAnálises instrumentais para a detecção de fraude em vinagres de maçã: estudo exploratório
dc.title.alternativeInstrumental analyzes as a tool to identify fraud in apple vinegar: exploratory study
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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