Uso da carragena no processamento de sucedâneo do charque

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau1045.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/4pt_BR
dataload.idpergamum124605pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000127889pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000127889pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000127889pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000127889pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorShimokomaki, Massami [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorGarcia, Carlos Eduardo Rochapt_BR
dc.contributor.bancaPinto, Marcos Frankept_BR
dc.contributor.bancaTerra, Nelcindo Nascimentopt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaYamashita, Fábiopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:10:20Z
dc.date.available2024-05-01T13:10:20Z
dc.date.created2007.00pt_BR
dc.date.defesa18.10.2007pt_BR
dc.description.abstractResumo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sucedâneo do charque (CH) com melhor maciez e aumento do rendimento do processo através da utilização de carragena (CGN) Amostras de patinho (Vastus lateralis) foram injetadas com solução salina de hidrocolóides, mantidas imersas no excesso de solução utilizada e submetidas à salga A CGN apresentou a maior capacidade de retenção de água (53%) e proporcionou maior rendimento ao processo (77%) em relação à goma xantana ou proteína isolada de soja Com estes resultados, foram pesquisadas as melhores condições para uso da CGN no processamento do CH Os resultados mais expressivos da CGN na retenção de umidade e rendimento foram obtidos quando utilizada sem aquecimento, na concentração de 1%, diluída em salmoura (15% NaCl) injetada em volume proporcional a 6% da matéria-prima (p/v) Nestas condições, a umidade e rendimento (57% e 97%) no CH com CGN foram maiores (p<,5) que o observado no controle que apresentou 5% e 73%, respectivamente O aumento da umidade foi acompanhado pela elevação da concentração salina de 18% no controle para 2% no CH com CGN mantendo a atividade de água do produto final em ,76 A CGN não influenciou a oxidação do charque, porém, a adição de 1 ppm de nitrito de sódio no produto reduziu os níveis de TBARS pela metade durante o período de armazenamento No CH contendo CGN foram verificados maiores valores de L* em razão do maior conteúdo de água A salga proporcionou alterações na cor do CH reduzindo em diferentes intensidades os valores de L*, a* e b* O uso de nitrito de sódio conferiu coloração vermelha ao produto assegurando maior valor de a* durante praticamente todo período de armazenamento Ao término da salga, a razão a*/b* foi maior (p<,5) no produto contendo nitrito (2,75) quando comparado ao controle (1,61) Amostras contendo hidrocolóide apresentaram menor (p<,5) força de cisalhamento em relação ao controle, na forma crua foram registrados os valores de 124N e 131N para o CH com CGN e o controle, respectivamente Na forma como seria consumido, dessalgado e cozido, o CH com CGN apresentou 92N enquanto o controle 113N O efeito da adição de CGN foi detectado (p<,5) pelos provadores em teste triangular, no entanto, o produto apresentou um elevado índice de aceitação (8%) e foi preferido (p<,5) quando comparado ao CH controle indicando que o hidrocolóide influenciou de forma positiva as características sensoriais do produto A contagem microbiana indicou redução da contaminação durante a salga e período de armazenamento demonstrando que a CGN não comprometeu os obstáculos que asseguram a estabilidade do CH Os resultados demonstram que o uso da carragena é uma inovação capaz de gerar um novo sucedâneo do charque com maior rendimento do processo e qualidade superior à apresentada atualmentept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The aim of this work was to develop a technology in order to substitute the traditional beef charqui meat product by a substitute using carrageenan in order to improving its tenderness and processing yield Samples of patinho, Vastus lateralis m, were injected with hydrocolloids dissolved in saline solution and kept immersed before salting Carrageenan presented higher water holding capacity (WHC) of 53% and higher processing yield (PY) of 77% in relation to xanthan gum or soy isolated protein Consequently the better conditions to use CGN to process charqui were evaluated Improved results for both WHC and PY were observed for moisture retention without application of heating conditions under concentration of 1% diluted in 15% brine thus injected in a proportional volume of 6% in relation to fresh meat (w/w) Under these experimental conditions, values of moisture and processing yield were 57% and 97%, respectively and they were higher than the control samples of 5% and 73%, respectively The increase of moisture content was followed proportionally by saline concentration from 18% in the control samples to 2% of CGN-charqui meat with CGN and NaCl keeping the Aw value of 76 The addition of CGN did not play any significant role towards lipid oxidation however the addition of 1ppm of sodium nitrite reduced the TBARS levels down to the half of its value throughout product storage Also CGN-charqui meat samples presented higher values of L* due to their higher water content Salting step altered the charqui meat color decreasing in different intensities values of L*, a* and b* The presence of sodium nitrite kept the red color to the CGN charqui meat samples thus higher a* value and at the final of salting step the ratio a*/b* was higher (275) in the samples containing nitrite in relation to the nitrite free-samples (161) (p<5) Raw samples containing CGN presented lower Warner Bratzler (WB) values of 124 in relation to raw non-CGN charqui meat samples of 131N (p<5) Under conditions of desalted and cooked, CGN-charqui meat presented WB value of 92N while the control samples WB value of 113N The effect of CGN addition was detected by the taste panel using triangular test and the CGN-charqui meat samples presented a relevant acceptance index of 8% (p<5) indicating the panelists positive response to the product Microbiological counting was very low showing a reduced contamination throughout processing and storage Finally, results demonstrated that the use of CGN represents an innovation capable of generating a new beef charqui meat substitute with higher processing yield and sensorial qualities bringing about benefits to the charqui meat companies and particularly to the consumerspt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11139
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectConservaçãopt_BR
dc.subjectCarragena (Ciência de Alimentos)pt_BR
dc.subjectCharquept_BR
dc.subjectMeat - Preservationpt_BR
dc.titleUso da carragena no processamento de sucedâneo do charquept_BR
dc.typeTesept_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
1045.pdf
Tamanho:
857.74 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

01 - Doutorado - Ciência de Alimentos