Uso da carragena no processamento de sucedâneo do charque
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Resumo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sucedâneo do charque (CH) com melhor maciez e aumento do rendimento do processo através da utilização de carragena (CGN) Amostras de patinho (Vastus lateralis) foram injetadas com solução salina de hidrocolóides, mantidas imersas no excesso de solução utilizada e submetidas à salga A CGN apresentou a maior capacidade de retenção de água (53%) e proporcionou maior rendimento ao processo (77%) em relação à goma xantana ou proteína isolada de soja Com estes resultados, foram pesquisadas as melhores condições para uso da CGN no processamento do CH Os resultados mais expressivos da CGN na retenção de umidade e rendimento foram obtidos quando utilizada sem aquecimento, na concentração de 1%, diluída em salmoura (15% NaCl) injetada em volume proporcional a 6% da matéria-prima (p/v) Nestas condições, a umidade e rendimento (57% e 97%) no CH com CGN foram maiores (p<,5) que o observado no controle que apresentou 5% e 73%, respectivamente O aumento da umidade foi acompanhado pela elevação da concentração salina de 18% no controle para 2% no CH com CGN mantendo a atividade de água do produto final em ,76 A CGN não influenciou a oxidação do charque, porém, a adição de 1 ppm de nitrito de sódio no produto reduziu os níveis de TBARS pela metade durante o período de armazenamento No CH contendo CGN foram verificados maiores valores de L* em razão do maior conteúdo de água A salga proporcionou alterações na cor do CH reduzindo em diferentes intensidades os valores de L*, a* e b* O uso de nitrito de sódio conferiu coloração vermelha ao produto assegurando maior valor de a* durante praticamente todo período de armazenamento Ao término da salga, a razão a*/b* foi maior (p<,5) no produto contendo nitrito (2,75) quando comparado ao controle (1,61) Amostras contendo hidrocolóide apresentaram menor (p<,5) força de cisalhamento em relação ao controle, na forma crua foram registrados os valores de 124N e 131N para o CH com CGN e o controle, respectivamente Na forma como seria consumido, dessalgado e cozido, o CH com CGN apresentou 92N enquanto o controle 113N O efeito da adição de CGN foi detectado (p<,5) pelos provadores em teste triangular, no entanto, o produto apresentou um elevado índice de aceitação (8%) e foi preferido (p<,5) quando comparado ao CH controle indicando que o hidrocolóide influenciou de forma positiva as características sensoriais do produto A contagem microbiana indicou redução da contaminação durante a salga e período de armazenamento demonstrando que a CGN não comprometeu os obstáculos que asseguram a estabilidade do CH Os resultados demonstram que o uso da carragena é uma inovação capaz de gerar um novo sucedâneo do charque com maior rendimento do processo e qualidade superior à apresentada atualmente
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Palavras-chave
Carne, Conservação, Carragena (Ciência de Alimentos), Charque, Meat - Preservation