Propriedades mecânicas de merengues e suspiros elaborados com sacarose de diferentes granulometrias

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBroca, Carla Leticia Cravopt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaBilck, Ana Paulapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:09:38Z
dc.date.available2024-05-01T13:09:38Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa17.04.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: Merengue é uma espuma viscoelástica, e o suspiro, é uma espuma sólida, ambos são importantes na confeitaria e sobremesas que usam ingredientes simples, como clara de ovos e sacarose O objetivo foi analisar as propriedades físico-químicas e mecânicas de suspiros fabricados pelos métodos suíço e francês, com sacarose de confeiteiro, refinada e cristal, e o comportamento no armazenamento em diferentes umidades relativas do ar O rendimento dos suspiros elaborados esteve entre 6,52 e 71,79 % Independentemente do tipo de sacarose as espumas elaboradas pelo método francês, tiveram um aumento na força máxima após 1 hora da produção, seguida de uma queda após duas e três horas O método suíço teve redução da força máxima de compressão com o passar do tempo independente da granulometria de sacarose A espuma produzida com sacarose comercial açúcar refinado, mostrou os maiores valores de força máxima quando comparada às espumas elaboradas com sacaroses comerciais, açúcar de confeiteiro e cristal Os suspiros da técnica francesa tiveram dureza inicial que variou a força máxima de compressão entre 44,6 N (sacarose de confeiteiro) e 34,2 N (sacarose refinada) A dureza inicial dos suspiros preparados de acordo com o método suíço variou a força máxima de compressão entre 47,1 N (sacarose de confeiteiro) a 117,5 N (sacarose refinada) As curvas de compressão de todos os suspiros apresentaram comportamento semelhante Os suspiros elaborados pela técnica suíça tiveram valores de atividades de água muito próximas, entre ,311 (sacarose de confeiteiro) e ,398 (sacarose cristal) O suspiro elaborado pela técnica francesa com sacarose refinada (,232) apresentou a menor atividade de água Os gráficos g de água/g de sólidos versus tempo (h) dos suspiros mostraram um decréscimo no conteúdo de umidade em ambas as umidades relativas do ar após 24 horas, exceto no suspiro fabricado com a sacarose cristal, que teve maior estabilidade durante o tempo de análise As isotermas das sacaroses e suspiros, foram traçadas até ,8 de atividade de água, pois acima disto há desestabilização das amostras Quanto à luminosidade, o suspiro elaborado pelo método suíço com sacarose tipo cristal apresentou o maior valor (92,95), sendo o mais claro, e o suspiro francês elaborado com sacarose tipo confeiteiro apresentou o menor valor (84,25), sendo o mais escuro A sacarose comercial do tipo cristal pôde ser classificada cristal único pela microscopia eletrônica de varredura e as sacaroses do tipo confeiteiro e refinada, foram classificadas como aglomerados de cristais A microscopia eletrônica do suspiro comercial armazenados durante 7 dias em UR de % e 75% mostrou cristais perfeitos na superfície e alta porosidade em seu interiorpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Meringues, the viscoelastic foam, and baked meringues, the solid foam, are important products in confectionary and in desserts, and use simple ingredients, egg whites and sucrose The objective was to analyze the physicochemical and mechanical properties of meringues prepared by the Swiss and French methods with confectionary, granulated and crystal sucrose and the behavior during storage in different air humidity Yield of the baked product varied between 65 and 718% Meringue foams elaborated by the French method had increase in the maximum deformation force one hour after beating, independent of the sugar granulometry, followed by reduction in the force after 2 and 3 hours of standing Swiss method prepared foams had reducing maximum compression force at all times after beating, independent of sugar granulometry Foams produced with granulated sugar had the highest values for maximum deformation force compared to foams of confectionary and crystal sugars Baked meringues of the French method had maximum compression force between 446N for confectionary sugar and 342 for granulated sugar Hardness of the baked meringues prepared by the Swiss method varied between 471 N with confectionary sugar and 1175 N for granulated sugar The compression curves of all the baked meringues had similar behavior Baked meringues prepared by the Swiss method had water activity between 311, for confectionary sugar and 398 for crystal sugar Baked meringue prepared by the French method with granulated sugar had the lowest water activity, 232 Isotherms in g water in g of solids versus time of storage at 68 and 75% relative humidity had reduction in moisture compared to the initial value after 24 h, except for baked meringue prepared with crystal sugar Isotherms were determined for the sugars and baked meringues up to 8 water activity but above this value samples were not stable Luminosity of Swiss type baked meringue with crystal sucrose had the highest value, 9295 and French stile baked meringue prepared with confectionary sugar had the lowest value, 8425, being the darkest sample The sugar with very regular crystal structure was the one classified as crystal, while granulated sugar had very irregular solidification forms by electronic scan microscopy (SEM), an agglomerated appearance SEM of a commercial sample of baked meringue stored for 7 days at and at 75 % relative humidity, had images of apparent crystal on the surface and a very porous internal structurept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11043
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCulinária (Ovos)pt_BR
dc.subjectSacarosept_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAtividade da águapt_BR
dc.subjectClara de ovospt_BR
dc.subjectCookery (Eggs)pt_BR
dc.subjectSucrosept_BR
dc.subjectWater activity of foodpt_BR
dc.subjectEgg whitept_BR
dc.titlePropriedades mecânicas de merengues e suspiros elaborados com sacarose de diferentes granulometriaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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