Propriedades mecânicas de merengues e suspiros elaborados com sacarose de diferentes granulometrias
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Broca, Carla Leticia Cravo
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Resumo
Resumo: Merengue é uma espuma viscoelástica, e o suspiro, é uma espuma sólida, ambos são importantes na confeitaria e sobremesas que usam ingredientes simples, como clara de ovos e sacarose O objetivo foi analisar as propriedades físico-químicas e mecânicas de suspiros fabricados pelos métodos suíço e francês, com sacarose de confeiteiro, refinada e cristal, e o comportamento no armazenamento em diferentes umidades relativas do ar O rendimento dos suspiros elaborados esteve entre 6,52 e 71,79 % Independentemente do tipo de sacarose as espumas elaboradas pelo método francês, tiveram um aumento na força máxima após 1 hora da produção, seguida de uma queda após duas e três horas O método suíço teve redução da força máxima de compressão com o passar do tempo independente da granulometria de sacarose A espuma produzida com sacarose comercial açúcar refinado, mostrou os maiores valores de força máxima quando comparada às espumas elaboradas com sacaroses comerciais, açúcar de confeiteiro e cristal Os suspiros da técnica francesa tiveram dureza inicial que variou a força máxima de compressão entre 44,6 N (sacarose de confeiteiro) e 34,2 N (sacarose refinada) A dureza inicial dos suspiros preparados de acordo com o método suíço variou a força máxima de compressão entre 47,1 N (sacarose de confeiteiro) a 117,5 N (sacarose refinada) As curvas de compressão de todos os suspiros apresentaram comportamento semelhante Os suspiros elaborados pela técnica suíça tiveram valores de atividades de água muito próximas, entre ,311 (sacarose de confeiteiro) e ,398 (sacarose cristal) O suspiro elaborado pela técnica francesa com sacarose refinada (,232) apresentou a menor atividade de água Os gráficos g de água/g de sólidos versus tempo (h) dos suspiros mostraram um decréscimo no conteúdo de umidade em ambas as umidades relativas do ar após 24 horas, exceto no suspiro fabricado com a sacarose cristal, que teve maior estabilidade durante o tempo de análise As isotermas das sacaroses e suspiros, foram traçadas até ,8 de atividade de água, pois acima disto há desestabilização das amostras Quanto à luminosidade, o suspiro elaborado pelo método suíço com sacarose tipo cristal apresentou o maior valor (92,95), sendo o mais claro, e o suspiro francês elaborado com sacarose tipo confeiteiro apresentou o menor valor (84,25), sendo o mais escuro A sacarose comercial do tipo cristal pôde ser classificada cristal único pela microscopia eletrônica de varredura e as sacaroses do tipo confeiteiro e refinada, foram classificadas como aglomerados de cristais A microscopia eletrônica do suspiro comercial armazenados durante 7 dias em UR de % e 75% mostrou cristais perfeitos na superfície e alta porosidade em seu interior
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Palavras-chave
Culinária (Ovos), Sacarose, Alimentos, Atividade da água, Clara de ovos, Cookery (Eggs), Sucrose, Water activity of food, Egg white