Adição de enzimas no processamento de cacau (Theobroma cacao L.) Forastero e Trinitario

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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBrito, Valéria de Oliveirapt_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaGrossmann, Maria Victória Eiraspt_BR
dc.contributor.bancaSchwan, Rosane Freitaspt_BR
dc.contributor.bancaDias, Disney Ribeiropt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:12:52Z
dc.date.available2024-05-01T12:12:52Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa16.03.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: A fermentação é uma etapa essencial para a formação de compostos precursores de sabor e aroma em massa de cacau (liquor) e chocolate, principais produtos do processamento de cacau, que serão transformados posteriormente nas etapas de secagem, torrefação e conchagem A seleção do melhor clone de cacau ou variedade, associada a uma fermentação controlada por meio de aplicação de enzimas, podem ser utilizadas para o aumento da quantidade destes precursores e resultar em melhoria dos atributos sensoriais dos produtos finais O objetivo deste trabalho foi aplicar uma mistura de extratos enzimáticos às amêndoas frescas de cacau Forastero e uma mistura de Trinitarios, cultivados em Linhares – Espírito Santo, como uma tentativa de melhoria do sabor e aroma no chocolate amargo 7%; quantificar os compostos de interesse no cacau crú e nas etapas de fermentação, secagem, produção de liquor e chocolate amargo 7% em escala industrial, além de submeter os produtos finais, convencionais e tratados enzimáticamente, a uma avaliação sensorial por equipe treinada e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais A composição de açúcares, ácidos não voláteis, álcoois, metilxantinas e compostos polifenólicos foram avaliados em sementes frescas de cacau Forastero (Para) e 8 clones de Trinitario Fermentação convencional e com adição de extratos enzimáticos foram realizadas para a variedade Forastero e para uma mistura de clones de cacau Trinitario, seguido de processamento industrial das amêndoas Compostos não-voláteis foram quantificados por CLAE durante a fermentação e secagem, e os compostos voláteis, por SPME-HS-CG-MS ao final da fermentação e secagem, no liquor e chocolate amargo Amostras destes produtos provenientes dos quatro testes foram avaliadas pelo nariz eletrônico Heracles II baseado em CG-FID, por avaliadores treinados (ADQ) e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais Os resultados foram correlacionados por Partial Least Squares (PLS) Uma mistura ideal de clones e variedades para produção de chocolate que atenda aos requisitos de sabor e produtividade da indústria pode ser otimizada, combinando clones ou variedades com alto teor de açúcar e o desejado balanceamento de ácidos, capaz de fornecer substrato suficiente durante a fermentação e secagem para a formação de sabor A utilização de extratos enzimáticos resultou em uma potencial redução de um dia na fermentação de cacau Forastero, maior efetividade do desenvolvimento de sabor e aroma desejados em Trinitario, como esteres e pirazinas, e reducao no conteudo de sabores indesejados O melhor modelo foi obtido pela correlacao entre o termo descritor aroma de cacau, da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e os dados do nariz eletrônico, usando as colunas MXT-5 e MX171 O chocolate de cacau Forastero com enzimas foi o mais aceito pelos consumidores entre os quatro testes A correlação entre o perfil instrumental e sensorial pode ser usado para controle de qualidade para aroma de cacaupt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Fermentation is essential for the flavor and aroma precursors’ formation in cocoa mass liquor) and chocolate production, the main products of cocoa processing, which are subsequently transformed during drying, roasting and conching The selection of the best cocoa clone or variety, coupled with a controlled fermentation by the enzyme application, can be applied to increase the amount of these precursor and result in sensory attributes enhancement in the final products The objective of this work was to add a mixture of enzymatic extracts to the fresh beans of Forastero cocoa and a mixture of Trinitarios, grown in Linhares - Espirito Santo, as an attempt to improve the flavor and aroma in 7% dark chocolate; to quantify the target compounds in raw cocoa,fermentation, drying, production of liquor and 7% dark chocolate, on an industrial scale, besides subjecting the final products, conventional and enzymatically treated, to sensory evaluation by trained judges and consumers, that compared the tests to two commercial chocolates The composition of sugars, non-volatile acids, alcohols, methylxantines and polyphenol compounds was assessed in fresh beans of Forastero (Para) cocoa and in 8 Trinitario cocoa clones Conventional fermentation and with addition of enzymatic extracts were conducted for Forastero variety and for a mixture of Trinitario clones, followed by the industrial processing of the beans Non-volatile compounds were quantified by HPLC during fermentation and drying, and volatile compounds, by SPME-HS-GC-MS at the end of fermentation and drying, in the liquor and in dark chocolate Samples from those two products from the four testes were assessed by Heracles II electronic nose based on GC-FID, trained judges (QDA) and by consumers, that compared the samples to two commercial chocolates The results were correlated by Partial Least Squares (PLS) An ideal mixture of clones and varieties for chocolate production that fulfills the flavor quality and productivity requirements of the industry may be optimized, combining high sugar content clones or variety with the desired balance of acids, able to provide enough substrate during fermentation and drying for flavor formation The usage of enzymatic extracts resulted in a potential one day reduction in conventional Forastero fermentation, more effectiveness enhancement in desired flavor and aroma notes in Trinitario, such as esters and pyrazines, and reduction of off-flavor content The best model was obtained by correlating cocoa aroma descriptor term, from Quantitative Descriptive Analysis QDA), to the electronic nose data using columns MXT-5 and MX171 Forastero chocolate with enzymes was the most accepted by the consumers among the four tests The correlation between instrumental and sensory profile can be used for quality control purposes for cocoa flavorpt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9951
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCacaupt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectEnzimaspt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectProcessingpt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.subjectEnzymespt_BR
dc.subjectCacaopt_BR
dc.titleAdição de enzimas no processamento de cacau (Theobroma cacao L.) Forastero e Trinitariopt_BR
dc.typeTesept_BR

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