Extratos de soja : influência dos diferentes processos de obtenção, otimização do processo para conversão de isoflavonas em agliconas e fermentação com cultura de Kefir

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBaú, Tahis Reginapt_BR
dc.contributor.bancaPanizzi, Mercedes Concórdia Carrãopt_BR
dc.contributor.bancaSpier, Michele Rigonpt_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaKurozawa, Louise Emypt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:48:58Z
dc.date.available2024-05-01T14:48:58Z
dc.date.created2015.00pt_BR
dc.date.defesa10.04.2015pt_BR
dc.description.abstractResumo: O processo de obtenção do extrato de soja pode influenciar a composição do produto O objetivo desta investigação foi avaliar a influência dos diferentes processos de obtenção de extrato de soja e otimizar o processo para conversão de isoflavonas em agliconas Ainda, aplicou-se a cultura de kefir no extrato de soja visando a fermentação e hidrólise de oligossacarídeos e isoflavonas Para obtenção de extratos de soja foram avaliadas cinco tipos de processamento e os extratos foram caracterizados quanto ao pH, tonalidade cromática, viscosidade, composição química, inibidores de tripsina, teor de diferentes formas de isoflavonas e aceitabilidade Foi otimizado o processamento do extrato de soja para conversão de isoflavonas em agliconas, aplicando o delineamento composto central rotacional 22 e avaliada a atividade de ß-glicosidase e teor das diferentes formas de isoflavonas No extrato de soja foi empregada a cultura de kefir para fermentação a 25 °C por 3 h e avaliada a hidrólise dos oligossacarídeos e isoflavonas Foi realizada a contagem de bactérias lácticas, Lactococcus lactis, Leuconostoc sp e leveduras Também foram determinados pH, acidez, atividade de a-galactosidase e ß-glicosidase, teor de açúcares e de diferentes formas de isoflavonas As diferentes condições de processamento para obtenção de extratos de soja influenciaram as características físicas, químicas e teor das diferentes formas de isoflavonas e na aceitação sensorial não foi detectada diferença A maceração dos grãos de soja a 5 °C por 16 h, homogeneização por 3 min com água destilada a 25 °C, filtração e tratamento térmico a 9 °C por 3 min possibilitou obter extrato de soja com maior teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas totais e agliconas A otimização do processo de obtenção de extrato de soja com máxima conversão das isoflavonas na forma de ß-glicosídeos em agliconas ocorreu quando os grãos foram macerados a 5 °C por 14 h na proporção 1:3 (soja:água; p:v), homogeneizados na proporção 1:8 (soja macerada:água; p:v) e o homogenato incubado a 5 °C por 2,7 h A estabilidade térmica a 97 °C por 25 min das isoflavonas do extrato de soja foi mantida com relação ao teor de isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína), enquanto que ocorreu um aumento no teor de gliciteína e ß-glicosídeos (daidzina e genistina) e uma redução no teor de malonilglicosídeos O extrato de soja fermentado com cultura de kefir a 25 °C por 3 h apresentou atividade de a-galactosidase com hidrólise de 1 % de rafinose e 92 % de estaquiose, após o esgotamento de galactose, glicose e sacarose Apresentou também atividade de ß-glicosidase, com bioconversão de 1 % de daidzina e glicitina e 89 % de genistina em agliconas correspondentes, além de favorecer a redução do pH, aumento da acidez e viabilidade celularpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The process to obtain the soymilk influences composition of the product The objective of this investigation was evaluating different processes for obtaining soymilk and optimize the process for converting isoflavone in aglycone Furthermore, was applied the kefir culture to soymilk fermentation, by evaluating oligosaccharide and ß- glucoside isoflavone hydrolysis To obtain soymilk, five different processing conditions were applied The soymilks were analyzed for pH, hue, viscosity, chemical composition, trypsin inhibitors, contents of different forms of isoflavones and acceptability Soymilk processing was optimized for conversion isoflavone into aglycons by applying central composite design 22 and ß-glucosidase activity and different forms of isoflavone content Soymilk was fermented with kefir culture at 25 °C for 3 h and assessed hydrolysis of oligosaccharides and isoflavones Counts of lactic acid bacteria, Lactococcus lactis, Leuconostoc sp and yeasts were performed Furthermore was carried of pH, acidity, a- galactosidase and ß-glucosidase activity mensurements The different processing conditions to obtain soymilk influenced the physical and chemical properties and isoflavone content However, no differences in sensory acceptance were found Soaking of soybeans at 5 °C for 16 h, homogenization for 3 min with distilled water at 25 °C with filtration and heat treatment at 9 °C for 3 min produced soymilk with a higher content of protein, fat, ash, total and aglycone isoflavones The optimization process with the maximum conversion of ß-glucosides into aglycone isoflavones occurred when the soybeans were soaked at 5 °C for 14 h in a 1: 3 ratio (soybean: water; w:v), homogenised in a 1:8 ratio (soybean macerated: water; w:v), and the slurry was incubated at 5 °C for 27 h Thermal stability of isoflavones in soymilk at 97 °C for 25 min was maintained with respect to aglycone isoflavones (genistein and daidzein), while there was an increase in glycitein content and ß-glucosides (genistin and daidzin) and malonylglucoside content decreased The fermented soymilk with kefir culture at 25 °C for 3 h showed a-galactosidase activity, and 1 % raffinose and 92 % stachyose hydrolysis was observed after the depletion of galactose, glucose and sucrose This soymilk also presented ß-glucosidase activity, resulting in 1 % bioconversion of glycitin and daidzin and 89 % bioconversion of genistin into the corresponding aglycones and favors, pH reduction, increased acidity and cell viabilitypt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15433
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectProdutospt_BR
dc.subjectAlimentos fermentadospt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectOligossacarídeospt_BR
dc.subjectSoybean productspt_BR
dc.subjectFermented foodspt_BR
dc.subjectIsoflavonespt_BR
dc.subjectOligosaccharidespt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.subjectSoybeanpt_BR
dc.subjectProcessingpt_BR
dc.titleExtratos de soja : influência dos diferentes processos de obtenção, otimização do processo para conversão de isoflavonas em agliconas e fermentação com cultura de Kefirpt_BR
dc.typeTesept_BR

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