Difusão de NaCl e KCl em queijo mussarela e prato e sua modelagem matemática
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Clemente, Marco Aurélio Jeanegitz
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Resumo
Resumo: O cloreto de sódio é utilizado no processo da salga do queijo, pois promove mudanças sensoriais além de preservar o alimento, mas em excesso causa problemas de hipertensão Por esta razão ele tem sido substituído parcialmente por cloreto de potássio, para não afetar as características sensoriais No presente trabalho os queijos Mussarela e Prato foram submetidos à difusão conjunta do NaCl e KCl por imersão em salmoura estática e com agitação A difusão foi modelada utilizando a segunda lei de Fick e simulada pelo método de elementos finitos Os coeficientes principais, cruzados e a relação entre o coeficiente de transferência de massa e a condutividade de massa foram determinados por meio da otimização simplex, minimizando os erros percentuais entre as concentrações experimentais e simuladas, obtendo-se 3,79% para o NaCl e 5,66% de KCl em salmoura estática Em salmoura com agitação, os erros foram de 5,4% e 6,1% para NaCl e KCl, respectivamente Os coeficientes principais resultantes foram de 1,127×1-9 (m2 s-1) para NaCl e ,91×1–9 (m2 s-1) de KCl Para o queijo Prato os erros percentuais foram de 6,2% para o NaCl e 5,68% de KCl em salmoura estática e 4,64% e 4,2% para sistema dinâmico Os coeficientes de difusão principais foram de ,5×1-9 (m2 s-1) para o NaCl e ,3×1-9 (m2 s-1) para o KCl
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Palavras-chave
Química, Difusão, Modelagem matemática, Simplex (Matemática), Queijo mussarela, Chemistry, Diffusion, Mathematical modeling, Simplexes (Mathematics), Mozzarella cheese