Difusão de NaCl e KCl em queijo mussarela e prato e sua modelagem matemática

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Químicapt_BR
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dc.contributor.advisorBorsato, Dionísio [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorClemente, Marco Aurélio Jeanegitzpt_BR
dc.contributor.bancaYabe, Maria Josefa Santospt_BR
dc.contributor.bancaAngilelli, Karina Benassipt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:12:43Z
dc.date.available2024-05-01T12:12:43Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa28.02.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: O cloreto de sódio é utilizado no processo da salga do queijo, pois promove mudanças sensoriais além de preservar o alimento, mas em excesso causa problemas de hipertensão Por esta razão ele tem sido substituído parcialmente por cloreto de potássio, para não afetar as características sensoriais No presente trabalho os queijos Mussarela e Prato foram submetidos à difusão conjunta do NaCl e KCl por imersão em salmoura estática e com agitação A difusão foi modelada utilizando a segunda lei de Fick e simulada pelo método de elementos finitos Os coeficientes principais, cruzados e a relação entre o coeficiente de transferência de massa e a condutividade de massa foram determinados por meio da otimização simplex, minimizando os erros percentuais entre as concentrações experimentais e simuladas, obtendo-se 3,79% para o NaCl e 5,66% de KCl em salmoura estática Em salmoura com agitação, os erros foram de 5,4% e 6,1% para NaCl e KCl, respectivamente Os coeficientes principais resultantes foram de 1,127×1-9 (m2 s-1) para NaCl e ,91×1–9 (m2 s-1) de KCl Para o queijo Prato os erros percentuais foram de 6,2% para o NaCl e 5,68% de KCl em salmoura estática e 4,64% e 4,2% para sistema dinâmico Os coeficientes de difusão principais foram de ,5×1-9 (m2 s-1) para o NaCl e ,3×1-9 (m2 s-1) para o KClpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Sodium chloride is used in the cheese salting process because it promotes sensory changes besides preserving the food, but in excess causes hypertension problems For this reason, sodium chloride has been replaced by potassium chloride, so as not to affect sensory characteristics In the present work the mozzarella and prato cheeses were subjected to a multicomponent diffusion of NaCl and KCl by immersion in static brine and with agitation The diffusion was modeled using Fick's second law and simulated by the finite element method The principal and cross-coefficients, and the relation between mass transfer coefficient and the mass conductivity were determined by simplex optimization minimizing the percentage errors between experimental and simulated concentrations, obtaining 379% for NaCl and 566% KCl in static brine In brine with agitation of errors, 54% and 61% were found for NaCl and KCl, respectively The main coefficients used were 1,127 × 1-9 (m2 s-1) for NaCl and 91 × 1–9 (m2 s-1) for KCl For Prato cheese the percentage errors were 62% for NaCl and 568% KCl in static brine and 464% and 42% for dynamic system The main diffusion coefficients were 5 × 1-9 (m2 s-1) for NaCl and 3 × 1-9 (m2 s-1) for KClpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Química) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Exatas, Programa de Pós-Graduação em Químicapt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9930
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameQuímicapt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Exataspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Químicapt_BR
dc.subjectQuímicapt_BR
dc.subjectDifusãopt_BR
dc.subjectModelagem matemáticapt_BR
dc.subjectSimplex (Matemática)pt_BR
dc.subjectQueijo mussarelapt_BR
dc.subjectChemistrypt_BR
dc.subjectDiffusionpt_BR
dc.subjectMathematical modelingpt_BR
dc.subjectSimplexes (Mathematics)pt_BR
dc.subjectMozzarella cheesept_BR
dc.titleDifusão de NaCl e KCl em queijo mussarela e prato e sua modelagem matemáticapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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