Isolamento e identificação da microbiota esporulada e fúngica associada à deterioração do leite
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Ribeiro Junior, José Carlos
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Resumo
Resumo: A produção de leite vem aumentado no estado do Paraná e no Brasil, porém, a sua qualidade ainda é um problema A baixa qualidade do leite cru refrigerado brasileiro faz com que a vida útil do leite pasteurizado não alcance seis dias O aumento da vida útil do leite pasteurizado está diretamente relacionado à redução das contagens de micro-organismos deteriorantes proteolíticos e lipolíticos, sobretudo os termodúricos e esporulados no leite cru, que constituirão a microbiota remanescente no leite pasteurizado Não há dados no Brasil sobre a composição da microbiota esporulada e fúngica termodúrica presente no leite, dificultando o seu controle O presente trabalho teve por objetivo identificar os micro-organismos formadores de esporos e a microbiota fúngica do leite cru refrigerado com atividade proteolítica e/ou lipolítica por técnicas moleculares Foram avaliadas 2 amostras de leite cru refrigerado produzido na bacia leiteira de Castro, região central do estado do Paraná, nas quais foram realizadas a contagem de esporos aeróbios, verificação da atividade proteolítica e lipolítica dos isolados, amplificação parcial do gene 16S rRNA, sequenciamento e identificação por similaridade usando a ferramenta BLAST para comparação com as sequencias depositadas no GenBank do National Center for Biotechnology Information (NCBI) Para o isolamento dos fungos, as amostras de leite cru foram submetidas à pasteurização laboratorial, semeadas e incubadas em temperaturas apropriadas para a multiplicação de bolores e leveduras termodúricos mesófilos e psicrotróficos Também foi avaliado o potencial proteolítico dos isolados obtidos, que foram identificados por microscopia óptica e confirmados por sequenciamento da região ITS do DNA As contagens de esporos aeróbios variaram de 1 a 3,7 log UFCmL-1, com média de 1,75 (±,59) log UFCmL-1 Foram obtidos 137 isolados puros de bactérias a partir da germinação dos esporos, dos quais 4 (29,2%) apresentaram atividade deteriorante do leite Dessas, 31 (77,5%) foram proteolíticas e lipolíticas, 7 (17,5%) foram exclusivamente lipolíticas e 2 (5%) foram apenas proteolíticas As 4 cepas de esporos aeróbios proteolíticos e/ou lipolíticos submetidas ao sequenciamento do 16S rRNA, foram identificadas como: Bacillus licheniformis (55%), Bacillus sp (27,5%), Paenibacillus sp (7,5%), Bacillus pumilus (5%), Bacillus circulans (2,5%) e Brevibacillus sp (2,5%) Estudos anteriores sobre a composição da microbiota do leite cru refrigerado brasileiro não relatam a presença de micro-organismos do gênero Paenibacillus, apesar de ser um grupo de micro-organismos frequentemente descrito nos trabalhos desenvolvidos em outros países Dos 22 isolados de B licheniformis, 21 (95,5%) apresentaram atividade proteolítica e lipolítica e 1 (4,5%) foi apenas proteolítico As duas cepas de B pumilus foram proteolíticas e lipolíticas, enquanto a cepa de B circulans foi apenas lipolítica Em relação aos 11 isolados de Bacillus sp, oito (72,7%) foram proteolíticos e lipolíticos, um (9,1%) foi proteolítico e outros dois (18,2%) lipolíticos Os três isolados de Paenibacillus sp foram apenas lipolíticos, assim como a cepa de Brevibacillus sp Com relação aos fungos, foram obtidos 11 isolados, um mesófilo e outros 1 psicrotróficos Todos os isolados foram proteolíticos O sequenciamento do DNA fúngico amplificado confirmou a identificação microscópica, sendo a cepa termodúrica mesófila identificada como espécies do complexo Fusarium chlamydosporum (9,9%), e os psicrotróficos como Cladosporium cladosporoides (54,54%), Curvularia geniculatus (9,9%) e os outros 3 isolados foram identificados como Geotrichum candidum (27,27%) A presença de fungos termodúricos mesófilos e psicrotróficos proteolíticos no leite cru pode resultar em redução da vida útil do leite pasteurizado, bem como em risco à saúde pela presença de cepas patogências e produtoras de micotoxinas A redução dos micro-organismos termodúricos, proteolíticos e/ou lipolíticos no leite cru, diminui a quantidade de micro-organismos e enzimas deteriorantes termoestáveis no leite pasteurizado, aumentando sua vida útil
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Palavras-chave
Leite, Microbiologia, Esporos bacterianos, Enzimas de fungos, Microbiology, Bacterial spores, Milk