Ozônio na segurança de bebida com aveia (Avena sativa L.): controle microbiológico, micotoxinas & glifosato em matéria-prima e produto final
Data
2023-01-23
Autores
Fiorentin, Cristiane
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Resumo
A intensa busca por alimentos saudáveis com alta qualidade nutricional demanda ininterrupta inovação, em especial à bebida vegetal corroborando com a corrida de agroindústrias explorando novos cereais e, aprimorando os produtos existentes. O destaque à aveia (Avena sativa L.) entre bebidas láticas alternativas é evidente, pela propriedade nutricional centrada em perfil de ácidos graxos e alto índice de fibras alimentares de excelência, a exemplo de ß- glucana. A qualidade de produto final depende de atenção especial à segurança de matériaprima. Aliado ao fato, a incorporação da produção de bebida líquida perecível ao sistema operacional de processo seco requer nova avaliação e cuidado redobrado perante segurança dos alimentos. Diante disso, a ozonização emerge entre tecnologia estratégica rápida e prática capaz de manter a qualidade de produto, reduzindo a carga de contaminantes, seja microbiana como químicos residuais. O presente estudo caracterizou inicialmente a matéria prima seca – grão de aveia descascada (i): contagem microbiana e ocorrência de deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), aflatoxina total (AFL) e glifosato em 615 amostras de aveia descascada pertencente à três safras (2019 a 2021) empregando imunoensaio rápido d-ELISA (enzyme linked Immuno sorbent assay). A seguir, (ii) o efeito de O3 foi avaliado em farinha de aveia naturalmente contaminado procedendo tratamento fatorial 22 empregando concentração de O3 (20mg/L a 60mg/L) e tempo de exposição (15min a 45min). I.e., o tratamento com O3 foi testado como tecnologia alternativa de ozonização para reduzir a carga microbiana, micotoxinas, glifosato além de gluten em farinha de aveia utilizada, assim como na bebida final desenvolvida, que também foi analisado perante características físico-químicas, viscosidade e cor. Salienta-se que validação inter-laboratorial periódica foi realizada seja perante análise microbiana como analítica quantitativa para garantir a veracidade dos resultados, com os experimentos realizados em duas etapas (i e ii). Monitoramento de grão descascada, (i): das 615 amostras, 229 foram analisadas para DON, 194 para ZEA e 61 para AFL. Embora tenha sido observada a ocorrência de DON em 82% (188 amostras), ZEA em 52% (100 amostras) e AFL em 61% (37 amostras), todas apresentaram o nível de contaminação inferior ao limite permitido pela legislação brasileira (1000 µg.kg-1, DON; 100 µg.kg-1, ZEA; 5 µg.kg-1, AFL). O glifosato apresentou-se ND – não detectado) em 195 das 376 amostras (52%), sendo 141 (37%) com teor inferior ao limite brasileiro (0,05 mg.kg-1, Portaria nº 1421/2021) e 40 (11%) com teor superior a esse limite. Efeito de O3 em farinha e produto obtido, (ii): a farinha de aveia destinada à produção de bebida, assim como o produto final foram submetidos ao tratamento com O3 (20mg/L, 40mg/L e 60mg/L) sob tempo de exposição (15min, 30min e 45min). A farinha de aveia apresentou níveis de contaminação por Salmonella, Bacillus cereus e Enterobacteriaceae abaixo dos limites estabelecidos pela legislação brasileira (Não Detectável em 25g; <1,0x10³ UFC/g; <1,0x10² UFC/g, respectivamente), não havendo diferença significativa em relação aos tratados com O3 (p>0,05). No entanto, a contagem de aeróbios mesófilos e bolores & leveduras foram reduzidos em até 1 log após o tratamento com O3 (p<0,05). AFL e ZEA apresentaramse abaixo do limite de quantificação (AFL, LOQ 5?g/kg; ZEA, LOQ 25?g/kg); todavia, o tratamento com O3 reduziu o nível de DON em 10% (p<0,05), se comparado a farinha controle. O nível de glifosato reduziu de 460,1?g/kg para 363,3?g/kg, correspondente ao índice de redução de 21% (p>0,05), embora os valores permanecessem acima do limite estabelecido pela legislação. O produto final, i.e., a bebida à base de aveia tratadas com O3, não apresentaram diferenças significativas (p>0.05) para análises microbiológicas. O tratamento com O3 testado não degradou o glúten seja em matéria –prima como em produto final. Salienta-se que o tratamento em condições testadas não afetou as características físico-químicas, reológicas e de cor no produto final, o que permite aplicação promissora principalmente referente à redução de contaminação microbiológica, mas sem afetar as características nutricionais e sensoriais. Em suma, a baixa contaminação seja de carga microbiana como micotoxinas na matéria prima seca, i.e., a farinha de aveia na entrada de processamento asseguraria o produto final, constituído de bebida líquida perecível com maior atividade d’água. Não obstante, ainda se deve prosseguir com otimização operacional real para atingir equilíbrio ideal entre processo de descontaminação com O3 versus matriz utilizada.
Descrição
Palavras-chave
Aveia, Segurança dos alimentos, Bebida vegetal, Ozônio, Contaminante microbiana, Micotoxinas, Glifosato