Efeitos dos parâmetros de processamento térmico de farinha de soja integral sobre a conversão de isoflavonas e inativação dos inibidores de tripsina
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Andrade, Janaína de Carvalho
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Resumo
Resumo: O processamento térmico é uma das operações mais utilizadas, tanto na indústria quanto no preparo de produtos da soja em pequena escala É capaz de alterar as isoflavonas, que são destacadas pelos seus benefícios à saúde, e os inibidores de tripsina, conhecidos por seu efeito anti-nutricional O objetivo deste trabalho foi investigar a influência do tratamento térmico da farinha de soja integral (FSI) sobre a conversão de isoflavonas e inativação dos inibidores de tripsina, visando à obtenção de FSI com maior conversão de isoflavonas e reduzida atividade de inibidores de tripsina Os grãos de soja foram moídos e a FSI foi submetida ao tratamento em estufa, utilizando o delineamento experimental 32 cujas variáveis independentes foram a temperatura e tempo de tratamento térmico e as funções respostas foram o teor das diferentes formas de isoflavonas e a atividade residual de inibidores de tripsina As diferentes formas de isoflavonas foram quantificadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) A atividade de inibidores de tripsina foi determinada utilizando o substrato benzoyl-DL-arginine 4-nitroanilide hydrochloride (BAPNA) e quantificada por espectrofotometria Modelos matemáticos foram estabelecidos e poderão ser utilizados na definição do tratamento térmico para obtenção de FSI com conversão de isoflavonas e redução na atividade de inibidores de tripsina O tratamento térmico da FSI em estufa alterou o teor e perfil das diferentes formas de isoflavonas, sendo que a 2oC por 2 min ocorreu maior conversão das isoflavonas malonilglicosídeos em acetilglicosídeos, ß-glicosídeos e agliconas, bem como maior redução na atividade de inibidores de tripsina
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Palavras-chave
Soja, Processamento, Soja, Produtos, Isoflavonas, Processing, Soybean products, Isoflavones, Soybean flour, Trypsin inhibitors, Protein content, Soybean