Perfil sensorial, físico, químico e aceitação de genótipos de arroz do sistema de cultivo de terras altas e irrigado
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Pagnan, Melissa Ferrari
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Resumo
Resumo: O arroz (Oryza sativa L) está entre os mais importantes cereais cultivados e consumidos no mundo, desempenhando um papel importante como componente da dieta básica para mais da metade da população mundial Nota-se crescente interesse por parte da indústria de alimentos por novas formas de agregar valor ao arroz, deslocando o eixo da competição via preço para a competição via qualidade Devido a isto, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar as características sensoriais, físicas e químicas de diferentes genótipos de arroz (Oryza sativa L) do sistema de cultivo de terras altas e irrigado Foram estudados os genótipos BR IRGA 417, Moti e AB112 do sistema de cultivo irrigado e N2583, Arroz da Terra, BRS Primavera, Douradão e AN Cambará de terras altas, cultivados no estado de Goiás, Brasil Foram determinados: a composição centesimal, o teor de amido e amilose, a temperatura de gelatinização (TG), a absorção de água, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos O perfil sensorial foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), empregando-se 1 julgadores treinados e escala não estruturada de 15 cm A aceitação de atributos (aparência, aroma, sabor, textura e global) foi avaliada por escala hedônica de 9 pontos e 54 consumidores Os dados foram tratados por ANOVA, teste de Tukey, análise de correlação (p = ,5) e Análise de Componentes Principais Houve diferença significativa entre os genótipos quanto à composição centesimal BR IRGA 417 destacou-se pelo maior teor de amido Quanto ao teor de amilose, Moti e N2583 foram classificados como grãos cerosos; Douradão, muito baixo; já os demais, como teor baixo BR IRGA 417, Moti e AB112 apresentaram TG baixa, Douradão, alta e os demais TG, intermediárias AN Cambará absorveu mais água durante o cozimento Em medida instrumental, Arroz da Terra e Douradão foram os mais firmes; Moti e N2583, os mais pegajosos N2583 e Moti crus apresentaram os maiores valores de L*; após o cozimento, o valor reduziu-se, tornando-se idêntico em todos os genótipos Arroz da Terra apresentou maior valor de a* e BRS Primavera e N2583, maior valor de b*; após o cozimento, notou-se redução desses valores Pela ADQ, Moti destacou-se pelo brilho, pegajosidade e maciez; Douradão, pelo aroma cozido; AN Cambará, por pontos escuros e formato alongado; e AB112, BR IRGA 417 e BRS Primavera, pela cor branca, firmeza e aparência solta Moti destacou-se por ser o menos aceito em relação aos atributos avaliados e os BR IRGA 417, AB112 e BRS Primavera foram mais aceitos
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Palavras-chave
Alimentos, Qualidade, Alimentos, Avaliação sensorial, Oryza, Food, Sensory evaluation, Food, Analysis, Food - Quality