Identificação filogenética e caracterização tecnológica da microbiota ácido lática autóctone do queijo artesanal serrano catarinense e seu potencial antagonista a patógenos
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Seixas, Felipe Nael
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Resumo
Resumo: Os queijos artesanais vêm sendo produzidos há séculos no Brasil Cada região do país produz queijos com características sensoriais próprias e distintas entre si A fabricação informal do queijo artesanal no município de Lages, no estado de Santa Catarina, é uma prática muito antiga e de grande aceitação em diferentes camadas da sociedade O queijo artesanal serrano, assim como outros queijos artesanais, utiliza leite cru integral como matéria prima O objetivo deste trabalho foi identificar no queijo artesanal serrano a microbiota patogênica e lática, caracterizar a diversidade genetica dessa microbiota lática, avaliar o seu potencial antagonista frente a patógenos, assim como suas características tecnológicas para integrar um fermento lático Foram estudadas 2 amostras de queijos adquiridas em diferentes pontos comerciais da cidade de Lages/SC Em relação à ocorrência de bactérias patogênicas nas amostras de queijo Serrano, Listeria monocytogenes foi identificada em três amostras de queijo, Staphylococcus coagulase positivos em sete amostras e 11 amostras apresentaram-se contagens acima do estabelecido pela legislação para Escherichia coli Salmonella spp não foi isolada em nenhuma das amostras analisadas Foram obtidos 543 cepas de bactérias ácido láticas (BAL) a partir das 2 amostras de queijos artesanais Serrano As cepas foram agrupadas de acordo com os perfis de polimorfismo de restrição do espaço intergênico 16S-23S (RFLP PCR-ITS) Exemplares destes grupos foram selecionadas para o sequenciamento do gene 16S RNAr, que identificou 268 (49,3%) cepas de Lactobacillus spp, 28 (38,3%) de Lactococcus spp, 34 (6,3%) de Leuconostoc spp e 33 (6,1%) de Enterococcus spp Das 543 cepas de BAL analisadas, Lactobacillus spp mostrou o maior potencial antagonista a Listeria monocytogenes O Enterococcus spp apresentou antagonismo principalmente contra Escherichia coli e Salmonella Thyphimurium O gênero Leuconostoc spp mostrou maior antagonismo para Staphylococcus aureus Em relação às características tecnológicas, 74 cepas de BAL foram selecionadas aleatoriamente, mas contemplando os três gêneros com potencial tecnológico, um total de 12 isolados Leuconostoc, 19 Lactococcus e 43 Lactobacillus As cepas de Lactococcus foram avaliadas para atividade acidificante, proteolítica, autolítica, aminopeptidásica, produção de aminas biogênicas, resistência ao NaCl e a temperatura As cepas de Leuconostoc foram avaliadas para atividade acidificante, proteolítica, autolítica, aminopeptidásica, lipolítica, produção de aminas biogênicas, produção de dextrano, resistência ao NaCl e acidez As cepas de Lactobacillus foram avaliadas para atividade acidificante, proteolítica, autolítica, lipolítica, aminopeptidásica, produção de aminas biogênicas Das 19 cepas de Lactococcus, 4 Lactococcus se destacaram nas atividades acidificante (?pH 2,31 a 2,41U), proteolítica (,6 a ,79 mmol Gly), autolítica (11,69 a 16,64%) e aminopeptidásica Cinco isolados de Lactococcus, no entanto, produziram aminas biogênicas (histamina) não sendo indicadas para integrarem um fermento lático Das 12 cepas de Leuconostoc selecionados da coleção de BAL, seis apresentaram resultados importantes para as atividades acidificante (?pH ,73 a 1,12 U), proteolítica (,28 a ,32 mmol Gly), autolítica (8,95 a 11,81%), aminopeptidásica (Leu ,2 a ,12 U), produção de dextrano e nenhuma cepa produziu aminas biogênicas Das 43 cepas de Lactobacillus avaliadas, duas apresentaram melhores resultados para as atividades acidificante (?pH 1,53 e 1,68 U) e aminopeptidásica (Leu ,45 e ,47 U) Seis amostras produziram aminas biogênicas e não poderiam ser empregadas na formulação de fermentos Os resultados obtidos permitiram conhecer os principais representantes da microbiota ácido lática associada ao queijo artesanal serrano, composta principalmente pelos gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Enterococcus Dentre as cepas de BAL obtidas, as cepas Lactobacillus, Enterococcus e Leuconostoc apresentaram maior potencial antagônico contra bactérias patogênicas Doze cepas (quatro Lactococcus, seis Leuconostoc e dois Lactobacillus) apresentaram potencial para o desenvolvimento de um fermento lático para a utilização na produção controlada de queijo Serrano, como inóculos puros ou mistos Além disso, as amostras de queijo analisadas não atenderam as determinações sanitárias da legislação brasileira, indicando risco potencial de agravo à saúde pelo consumo deste produto pela população
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Palavras-chave
Queijo, Bactérias produtoras de ácido láctico, Sequência de nucleotídeos, Segurança alimentar, Laticínios, Cheese, Lactic acid bacteria, Nucleotide sequence, Dairy microbiology