Caracterização físico-química de amaranto envelhecido e propriedades funcionais das proteínas
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Resumo
Resumo: O amaranto é uma dicotiledônea oriunda das Américas do Sul e Central e pertencente à família Amaranthacea, que apresenta uma alta concentração de aminoácidos essenciais, especialmente a lisina Este grão é um ingrediente interessante que pode contribuir em formulações de alimentos devido suas propriedades nutricionais e funcionais A literatura não apresenta estudos a respeito das alterações nos grãos de amaranto durante o envelhecimento, e as consequências na funcionalidade de suas proteínas Objetivou-se avaliar o efeito do envelhecimento nas características químicas e físicas de grãos de amaranto e nas propriedades funcionais dos concentrados proteicos de amaranto com diferentes tempos pós-colheita Os grãos de amaranto foram avaliados quanto às características químicas e físicas Concentrados proteicos foram obtidos a partir da farinha desengordurada por meio de extração alcalina, seguida da precipitação isoelétrica e posteriores ajuste para neutralidade Nos concentrados, foram determinados o rendimento, características físico-químicas e as propriedades funcionais (capacidade de absorção de água e óleo, solubilidade das proteínas em diferentes pH´s, capacidade de formação e força do gel, capacidade de formação e estabilidade de espuma e emulsão) Grãos de amaranto com maior tempo pós-colheita apresentaram-se mais avermelhados e escuros, com maior umidade e sua capacidade de hidratação foi menor que nos grãos mais novos Com o envelhecimento observaram-se aumento da acidez de tecido do grão, redução da solubilidade das proteínas e menor rendimento do concentrado proteico A solubilidade das proteínas e a capacidade de absorção de água ou óleo foram menores nos concentrados de amaranto com maior tempo pós-colheita, mas sua emulsão e espumas foram mais estáveis Não houve diferença entre os concentrados quanto a capacidade de formação de gel, espuma e emulsão
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Palavras-chave
Amarantacea, Cereais como alimento, Alimentos, Teor protéico, Proteínas na nutrição humana, Amaranthaceae, Cereals as food, Food, Proteins in human nutrition, Protein content