Bebidas de Kefir com e sem inulina em versões integral e desnatada : elaboração e caracterização química, física, microbiológica e sensorial
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Montanuci, Flávia Daiana
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Resumo
Resumo: A bebida Kefir é resultante da fermentação do leite por bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras contidas em grãos de Kefir ou em cultura “starter” liofilizada Além das bactérias e leveduras benéficas, a bebida contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo O consumo da bebida Kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir a flatulência, proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável A inulina é considerada um prebiótico e atua como substituto de gordura A influência do teor de gordura, iniciadores da fermentação(grãos ou cultura “starter” de Kefir), da adição de 2% de inulina e do armazenamento a 4 oC nas características químicas (composição e acidez), físicas(cor, firmeza, sinérese e viscosidade), microbiológicas (contagens de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas, leveduras e coliformes totais e a 45° C) e sensoriais (perfil sensorial e aceitação) de bebidas foi investigada, por meio de oito formulações (1 e 2, integrais e grãos; 3 e 4, integrais e cultura; 5 e 6, desnatadas e grãos e 7 e 8, desnatadas e cultura As formulações 2, 4, 6 e 8 continham 2 % de inulina) Para a análise sensorial acrescentaram-se 8 % de sacarose nas formulações Dezoito provadores treinados participaram da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e cinqüenta consumidores do teste de aceitação Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP) A inulina não foi hidrolisada durante a fermentação As formulações tiveram pH entre 4,6 a 4,36 e a acidez semelhante (,93%) As bebidas desnatadas eram menos amarelas (b* = 3,76), com menor teor de lactose (2,9 g/1g) e maior sinérese (31,81 g/1g) que as integrais (b* =5, 8, lactose = 3,2 g/1g, sinérese = 26,9 g/1g) As formulações integrais fermentadas com cultura “starter”, com e sem inulina eram mais firmes e viscosas (firmeza = 1,8 N, viscosidade entre 53 e 3342 cP) que as desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, com e sem inulina (firmeza = ,35 N, viscosidade= 2527 cP) As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nas formulações apresentaram variações, não sendo possível identificar a influência do teor de gordura, iniciador da fermentação ou inulina A adição de sacarose e homogenização causaram diminuição da firmeza e viscosidade das bebidas Na ADQ, o primeiro componente principal da ACP (54 % de explicação) separou as formulações quanto aos iniciadores da fermentação e o segundo componente (24,2 % de explicação) quanto ao teor de gordura As bebidas integrais fermentadas com grãos apresentaram aparência granulosa e textura pouco homogênea, e as fermentadas com cultura “starter” maior cremosidade, viscosidade, consistência e cor amarelada As desnatadas fermentadas com grãos tiveram maior intensidade de gosto e aroma ácidos e menor de consistência, cremosidade e viscosidade, e as fermentadas com cultura “starter”, aroma e gosto doces e homogenidade mais intensos, e textura granulosa menos intensa As bebidas mostraram aceitação moderada (valor entre 6 e 7 em escala de 9 pontos)A formulação com leite integral, cultura “starter” e inulina foi mais aceita que a desnatada, fermentada com grãos de Kefir e sem inulina A estocagem resultou na diminuição de 8 % no conteúdo de inulina nas bebidas integrais e de 9 % nas desnatadas, e de 33 % de lactose para as desnatadas e de 4 a 29 % para as integrais Houve diminuição de pH de 4,8 para 4,7 (integrais) e de 4,79 para 4,15(desnatadas) e aumento da acidez de ,9 para 1,43 % (integrais) e de ,95 para 1,39 % (desnatadas) nas formulações fermentadas com grãos Nas fermentadas com cultura houve oscilação de pH (entre 4,58 e 4,69 nas integrais e entre 4,54 e 4,58 nas desnatadas) e de acidez (entre ,9 e ,86 nas integrais e entre ,97 e,92 nas desnatadas) De forma geral, houve aumento da firmeza de ,45 para ,58 N nas integrais fermentadas com grãos, de 1,8 para 2,7 N nas integrais fermentadas com cultura “starter”, de ,35 para ,74 N nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir e de 1,39 para 1,62 N nas desnatadas fermentadas com cultura “starter”, e de sinérese de 25,94 para 26,3 g/1g nas integrais e 31,81 para 37,45 g/1g nas desnatadas A viscosidade aumentou de 4136,18 para 4434, cP nas integrais e de 2878,75 para 222,7 cP nas desnatadas O número de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras oscilou entre 8 a 12 log UFC g-1 Não detectaram-se coliformes nas bebidas no primeiro e no 28° dia de armazenamento
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Palavras-chave
Bebidas fermentadas, Grãos de Kefir, Inulina, Alimentos, Avaliação sensorial, Brewing, Grain, Inulin, Food - Sensory evaluation