Desenvolvimento de produto vegetal desidratado a base de raízes tuberosas fermentadas com bactérias probióticas protegidas pela presença de betaína
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Lima, Isabella Rabassi de
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Resumo
Resumo: A atual preocupação com a saúde e com a qualidade de vida tem levado as pessoas a desenvolverem hábitos cada vez mais saudáveis, dentre os quais tem se destacado o consumo de alimentos contendo prebióticos e probióticos Este trabalho objetivou desenvolver um produto vegetal desidratado a base de raízes tuberosas fermentadas com uma cultura mista de bactérias probióticas (LPR A), constituída por Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rhamnosus A biomassa da cultura LPR A obtida após centrifugação foi lavada com solução salina ,85% (p/v) estéril, ressuspendida em 8 ml de água destilada estéril e adicionada aos substratos previamente preparados de acordo com o Planejamento Experimental para misturas do tipo “Simplex Lattice” Os componentes utilizados foram beterraba, batata-doce e mandioquinha-salsa, e a resposta a porcentagem de células viáveis recuperadas após a secagem Cada ensaio gerado pelo planejamento experimental foi inoculado com 16-17 UFCg-1, incubado em sacos plásticos hermeticamente fechados por 48 horas a 3°C, desidratado em estufa de circulação forçada a 43-45°C e moído Foram realizadas análises de viabilidade celular, pH, atividade de água (Aw), umidade, betaína e inulina Na beterraba pura, ensaio com maior sobrevivência celular, o efeito da betaína industrial como protetor celular foi avaliado, sendo utilizadas concentrações de ,5 e 2 mM de betaína As amostras foram armazenadas em saches de Polipropileno Biorientado (BOPP) metalizado e estocadas a 25°C A estabilidade foi avaliada por 6 dias, com análises de viabilidade celular, pH, Aw, umidade, betaína e inulina realizadas a cada 15 dias O componente puro utilizado no ensaio 1 (beterraba) apresentou o maior percentual de células recuperadas após a secagem, 92,62%, e os maiores percentuais de betaína (1,78%) e inulina (23,33%) antes dos processos de fermentação e secagem Por outro lado, o ensaio 1 (mistura ternária) rendeu o menor percentual de células recuperadas, 34,9% A maior e menor redução dos percentuais de betaína e inulina durante os processos de fermentação e secagem foi encontrada nos ensaios 1 e 1, respectivamente O ensaio no qual a betaína industrial foi adicionada à beterraba na concentração de 2 mM apresentou o maior percentual de células recuperadas após a secagem da cultura LPRA (87,75%), do L rhamnosus (9,34%) e do L plantarum (87,75%) A maior redução dos percentuais de betaína foi verificada no ensaio onde a betaína industrial foi adicionada à beterraba na concentração de 2 mM A maior redução dos percentuais de inulina, entretanto foi encontrada no ensaio onde a betaína industrial não foi adicionada Durante o armazenamento, a maior viabilidade celular foi obtida com a adição de 2 mM de betaína industrial A contagem da cultura LPR A no produto vegetal atingiu ao final do período de armazenamento 7,94 log UFCg-1, enquanto os L rhamnosus e L plantarum alcançaram 4,75 log UFCg-1 e 7,94 log UFCg-1, respectivamente Durante o armazenamento, não foi observada variação nos valores de pH, Aw, umidade, betaína e inulina
Descrição
Palavras-chave
Alimentos desidratados, Inulina, Biofilme, Lactobacilo, Beterraba, Dehydrated foods, Inulin, Biofilms, Lactobacillus, Beet - Food, Conservation, Drying