Efeito da matéria-prima e do processamento nos compostos bioativos e na atividade antioxidante do café
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Vignoli, Josiane Alessandra
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Resumo: O consumo de café registrou um crescimento significativo nos últimos anos As duas espécies mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo a primeira de maior valor comercial e qualidade sensorial Atualmente, vários estudos sugerem efeitos potencialmente benéficos na saúde devido ao consumo da bebida, como a eficiência e proteção contra alguns tipos de câncer, doenças do fígado e danos aos tecidos induzidos por radiação O café contém vários componentes bioativos que podem explicar esse efeito positivo, destacando-se os antioxidantes Desta maneira, este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante (AA) do café arábica e robusta e sua composição química, sob influência de diferentes condições de processamento, como grau de torra e processo de extração e método de preparo da bebida final, correlacionando a AA com os compostos identificados A AA foi avaliada pelos métodos FRAP, ABTS, deoxirribose, DPPH e determinação de fenólicos totais (Folin- Ciocalteau) A composição química foi determinada por CLAE e CG/MS Os compostos que mais se destacaram pelo potencial antioxidante foram o ácido 5-cafeoilquínico (5-ACQ), melanoidinas, cafeína, maltol e guaiacóis, mas a capacidade de cada um foi variável nos diferentes métodos empregados O processo de torra provocou uma degradação de compostos fenólicos, mas esse fato foi compensado pela formação de melanoidinas, o que manteve o equilíbrio da AA do produto Entretanto, quando condições de torra mais severas foram aplicadas, a formação de novos potenciais antioxidantes não foi o suficiente para compensar a degradação, provocando uma diminuição da AA de produtos de cor escura A maior presença de cafeína no café robusta conferiu a seus produtos maior AA O processo de extração utilizado para café solúvel influenciou a composição química do produto, principalmente para amostras de cor clara, onde se observou uma maior preservação de 5-ACQ e extração de cafeína no processo utilizando duas correntes de água Diferentes métodos de preparo da bebida levaram a uma diferenciação na composição química e AA Bebidas de filtro e espresso mostraram-se semelhantes quanto à composição e AA A maior extração de sólidos da bebida espresso favoreceu a maior AA observada na maioria dos métodos No entanto, todas as bebidas originadas do café torrado (filtro, espresso e solúvel) apresentaram uma expressiva AA que foi atribuída principalmente à cafeína, 5-ACQ e melanoidinas
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Palavras-chave
Café, Avaliação sensorial, Café, Compostos bioativos, Café, Coffee, Coffee, Coffee, Soluble coffee, Antioxidants, Sensory evaluation, Bioactive compounds