Navegando por Autor "Pereira, Dafne Garcia"
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Item Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicaçãoPereira, Dafne Garcia; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Grossmann, Maria Victória Eiras; Ribeiro, Alline Emannuele Chaves; Seibel, Neusa Fátima; Carvalho, Paulo de TarsoResumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissoraItem Otimização da hidrólise enzimática das proteínas do okara e avaliação dos hidrolisados obtidos em diferentes graus de hidrólisePereira, Dafne Garcia; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]Resumo: A soja possui grande destaque para o mercado alimentício devido ao seu alto valor nutricional Dentre os seus componentes, tem-se as isoflavonas, fosfolipídios, vitaminas, fibras e as proteínas, com comprovada ação benéfica para a saúde humana Na elaboração do extrato aquoso de soja e do tofu, após a etapa de extração dos compostos solúveis em água, ocorre a formação de um resíduo insolúvel denominado okara Este resíduo possui quantidades substanciais de proteínas, fibras e óleo, sendo pouco aproveitado como alimento ou sub-utilizado como ração animal Assim, há um grande desperdício de nutrientes, pois o okara apresenta um grande potencial para ser utilizado Uma alternativa para o aproveitamento deste sub-produto seria a concentração e a hidrólise enzimática das proteínas para a obtenção de hidrolisados proteicos Estes são fragmentos específicos de proteína de tamanhos variados, que possuem propriedades antioxidantes e/ou antimicrobianas Desta forma, o objetivo deste trabalho foi otimizar a hidrólise das proteínas concentradas do okara pela ação combinada de duas proteases comerciais, a endopeptidase Alcalase e a exopeptidase Flavourzyme, e avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana dos hidrolisados obtidos em diferentes graus de hidrólise Primeiramente, as proteínas do okara foram extraídas e concentradas por precipitação isoelétrica Para a etapa de otimização da hidrólise enzimática, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), de modo a verificar o efeito da temperatura, pH, razão enzima:substrato e razão Alcalase:Flavourzyme sobre o grau de hidrólise Nas condições ótimas, foram obtidos hidrolisados em diferentes graus de hidrólise (GH, 6, 12, 18, 22 e 24%) e uma amostra controle não-hidrolisada GH % A eletroforese confirmou a hidrólise proteica, pelo aparecimento de bandas difusas e menores que 26 kDa Pelo perfil de aminoácidos totais, as amostras com GH 22 e 24% apresentaram um bom escore de todos os aminoácidos essenciais As amostras hidrolisadas também apresentaram 2,3 e 2,7 vezes maior atividade na eliminação de radicais ABTS e poder antioxidante na redução do íon férrico FRAP, respectivamente, do que a proteína intacta Entretanto, No entanto, todas as amostras não apresentaram atividade antimicrobiana contra bactérias E coli, S aureus and Salmonella Como conclusão, foi possível otimizar a hidrólise enzimática, na qual a melhor condição para se obter maior GH foi temperatura de 4°C, razão enzima:substrato de 5%, pH 7,1 e razão das enzimas Alcalase/Flavourzyme de 9/1 (%/%) No presente trabalho, foi possível obter hidrolisados com elevada atividade antioxidante, baixo peso molecular e boa qualidade nutricional na composição total de aminoácidos Assim, uma possível aplicação desses hidrolisados deve estar relacionada com a sua boa atividade antioxidante