Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
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Pereira, Dafne Garcia
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Resumo
Resumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissora
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Palavras-chave
Amido de mandioca, Hidrólise, Alimentos, Avaliação sensorial, Doces e balas, Cassava starch, Hydrolysis, Sensory evaluation, Candy, Cornstarch, Food