Otimização da hidrólise enzimática das proteínas do okara e avaliação dos hidrolisados obtidos em diferentes graus de hidrólise
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Resumo
Resumo: A soja possui grande destaque para o mercado alimentício devido ao seu alto valor nutricional Dentre os seus componentes, tem-se as isoflavonas, fosfolipídios, vitaminas, fibras e as proteínas, com comprovada ação benéfica para a saúde humana Na elaboração do extrato aquoso de soja e do tofu, após a etapa de extração dos compostos solúveis em água, ocorre a formação de um resíduo insolúvel denominado okara Este resíduo possui quantidades substanciais de proteínas, fibras e óleo, sendo pouco aproveitado como alimento ou sub-utilizado como ração animal Assim, há um grande desperdício de nutrientes, pois o okara apresenta um grande potencial para ser utilizado Uma alternativa para o aproveitamento deste sub-produto seria a concentração e a hidrólise enzimática das proteínas para a obtenção de hidrolisados proteicos Estes são fragmentos específicos de proteína de tamanhos variados, que possuem propriedades antioxidantes e/ou antimicrobianas Desta forma, o objetivo deste trabalho foi otimizar a hidrólise das proteínas concentradas do okara pela ação combinada de duas proteases comerciais, a endopeptidase Alcalase e a exopeptidase Flavourzyme, e avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana dos hidrolisados obtidos em diferentes graus de hidrólise Primeiramente, as proteínas do okara foram extraídas e concentradas por precipitação isoelétrica Para a etapa de otimização da hidrólise enzimática, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), de modo a verificar o efeito da temperatura, pH, razão enzima:substrato e razão Alcalase:Flavourzyme sobre o grau de hidrólise Nas condições ótimas, foram obtidos hidrolisados em diferentes graus de hidrólise (GH, 6, 12, 18, 22 e 24%) e uma amostra controle não-hidrolisada GH % A eletroforese confirmou a hidrólise proteica, pelo aparecimento de bandas difusas e menores que 26 kDa Pelo perfil de aminoácidos totais, as amostras com GH 22 e 24% apresentaram um bom escore de todos os aminoácidos essenciais As amostras hidrolisadas também apresentaram 2,3 e 2,7 vezes maior atividade na eliminação de radicais ABTS e poder antioxidante na redução do íon férrico FRAP, respectivamente, do que a proteína intacta Entretanto, No entanto, todas as amostras não apresentaram atividade antimicrobiana contra bactérias E coli, S aureus and Salmonella Como conclusão, foi possível otimizar a hidrólise enzimática, na qual a melhor condição para se obter maior GH foi temperatura de 4°C, razão enzima:substrato de 5%, pH 7,1 e razão das enzimas Alcalase/Flavourzyme de 9/1 (%/%) No presente trabalho, foi possível obter hidrolisados com elevada atividade antioxidante, baixo peso molecular e boa qualidade nutricional na composição total de aminoácidos Assim, uma possível aplicação desses hidrolisados deve estar relacionada com a sua boa atividade antioxidante
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Palavras-chave
Soja, Produtos, Hidrolisados de proteína, Antioxidantes, Hidrólise, Soybean products, Protein hydrolysates, Antioxidants